Comment…j’ai appris à confectionner des 麻食 (麻什 – Ma Shi)

Je vous avais parlé récemment d’un type de pâtes que l’on retrouve surtout en Chine du Nord, les 麻食 ou 麻什 (Ma Shi), aussi appelées 面鱼儿 (Mian Yu Er) dans les autres contrées de l’Empire du Milieu. Pas plus tard que la semaine dernière, il m’a été donné l’occasion de participer à la confection de ces pâtes, au détour de l’apéritif, comme ça, mine de rien genre « Tiens, on va faire des 麻食 » (en chinois dans le texte ^^).

Plus facile à dire qu’à faire ? Par certain dans la mesure où les ingrédients sont limités à portion congrue : de la farine de blé et de l’eau. Point d’œufs dans la recette, c’est les pâtes du pauvre. Et j’en profite donc pour faire une parenthèse en lien avec le niveau de vie en France : je reste halluciné par le prix des pâtes fraîches en France (surement le même prix en Europe) aussi bien en grande distribution que dans les restaurants spécialisés. Je veux dire, après cette expérience de confection en direct de pâtes (certes sans oeufs), je ne comprends toujours pas pourquoi 250G de pâtes fraiches dégueulasses Lustucru (faîtes en usine) vont couter presque 3€ (25Y), là où un gros bol de 麻食, confectionnés sur place et devant moi, ne dépassera pas les 7-8Y (1€) ? Au delà du prix de la main d’œuvre et des matières premières, je trouve finalement honteux que des produits aussi simples et évidents, t’obligent à te couper la moitié d’un bras pour bouffer un pauvre plat de pâtes bolognaises dans un restaurant pour presque 9€…on se fout de la gueule de qui là ? Fermons la parenthèse…

Revenons en aux 麻食 en question :

De la farine et de l'eau donc

De la farine et de l’eau donc

Ne me demandez pas la quantité de tel ou tel ingrédient, on a fait ça au à la chinoise pif, en versant progressivement de l’eau avec un bol, tout en touillant la préparation à l’aide de baguettes. Le but et de donner progressivement une texture plus ou moins épaisse à la préparation.

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A force d’ajouter de l’eau, on finit par obtenir la consistance d’une véritable pâte à pain (et cela s’avère être le cas finalement puisque l’on se contente que d’eau et de farine). Le pétrissage se termine à la main, afin de rendre le tout bien homogène et tout en continuant de discuter avec mes camarades de classes et nos hôtes chinois, mine de rien (et de crayon), je te fais des pâtes sur un coin de table à la volée, en sirotant un petit pastis par trop noyé…

Ca prend forme

Ça prend forme

Vraiment rien de plus simple à confectionner, je crois que c’est encore le coups de main qui fait la différence dans ce genre de recettes ultra simple mais tellement faciles à rater. On laisse reposer le tout un bon quart d’heure avant de s’attaquer vraiment à la confection des dits 麻食 (Ma Shi).

On coupe la pâte en grosses tranches avec un couteau, puis l’on fait un long serpentin avec.

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Ensuite, on prend une petite portion entre le pouce et l’index. Sur une surface farinée, on écrase (sans trop forcer) le morceau de pâte tout en le faisant rouler sous le pouce. Cette action permettra d’étaler un peu la pâte tout en la faisant se recroqueviller sur elle-même, lui donnant cette forme particulière de « petite oreille » (comme on peut le voir plus haut).

Tout est dans le coups de main!

Tout est dans le coups de main!

Et voilà, c’est fini! Reste plus qu’à passer à l’eau bouillante pendant 5 minutes et d’y agrémenter les légumes et assaisonnements désirés. Il est aussi possible de faire sauter légèrement les 麻食(Ma Shi) après les avoir fait bouillir, c’est au choix. Je trouve que cela change du fameux atelier de confection des raviolis chinois (饺子 – Jiao Zi), tant prisée par les étrangers qui débarquent en Chine.

Bon, pour cette soirée finalement, on ne les a pas mangé car nous avions cuisiné déjà trop de plats, mais cela nous a bien occupé et cela nous donc permis d’apprendre à faire des pâtes typiquement chinoises, et que l’on ne retrouve pas en Europe (et c’est bien dommage). Bon’ap!

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Qu’est ce qu’on mange

Cela un petit bout de temps que je ne vous avais pas fait part de mes expériences culinaires. Non pas qu’elles étaient sans intérêt mais plutôt qu’elle se distinguaient pas vraiment les unes des autres. Et je n’ai pas trop envie de vous ressortir du réchauffé. Je vais donc en profiter pour vous présenter 1 plat assez présent dans le 陕西. Par le même occasion, je vous montrerai ce que l’on entend par boui-boui ou gargote en Chine.

 

Mais au fait, c’est quoi un « boui-boui » en Chine ?

Pour caricaturer, c’est le genre d’endroit dans lequel aucun occidental n’aurait envie de mettre les pieds…dans son propre pays ; je m’explique. En France, l’un des qualificatifs récurrents à propos des restaurants Kebab/donner/grec c’est bien le manque d’hygiène apparent ET sous-jacent. Mais, on y va quand même (parfois). Et bien en Chine, c’est pareil sauf qu’en comparaison, les restaurants de kebbab sont des modèles d’hygiène et de propreté. Quand on voit les cuisines ou les alentours, c’est une incitation à la diète. Les inspecteurs de l’hygiène français en feraient une attaque cérébrale. Pas de tout à l’égout, les fonds de bols (souvent avec beaucoup de jus) sont versés dans un grand fut en plastique. Ce dernier est récupéré par un espèce d’éboueur spécialisé que l’on croise très régulièrement en ville. L’eau de vaisselle…j’en suis à me demander si elle est changée plus de 2 fois par jour etc. C’est bien simple, je n’ai jamais vu l’un de nos professeurs se rendre dans pareils endroits pourtant prisés par les étrangers et les « paysans » : trop sale, qualité douteuse des produits, fraicheur et chaîne du froid non respectées.

Mais pourquoi y aller ? Je vous donne les 3 raisons qui m’y incitent (mais peut être que d’autres en ont d’autres) :

  • Le prix : imbattable ! On ne dépasse jamais les 15Y par personne (normalement constituée) et c’est plus souvent 10Y le bol ou le plat. Ca ne lésine pas sur les doses!
  • Le goût : c’est simple, les plats chinois les plus goutus, c’est dans une gargote que je les ai mangés. Goût prononcé, avec une vraie « patte » du cuistot, loin des plats globalement insipides des grands restaurants.
  • L’authenticité : y’ a pas mieux! On mange en chinois, avec les chinois du « terroir » qui s’étonnent de votre présence à chaque instant. On vit à la chinoise en mangeant dans ces endroits, c’est indéniable! C’est souvent une cantine pour le midi ou pour sorties de bureau tardives.

 

Pour reconnaitre un bon boui-boui, voici les éléments indispensables :

Tout d’abord, un intérieur peu avenant, relativement crado et donc le souci de décoration …est bien le dernier souci du patron! Des tables avec des tabourets (de pic-nique, souvent) bien luisantes d’avoir été nettoyées avec la même serpillière poisseuse et sans savon. Il est fortement recommandé de ne pas poser plus que ses coudes ou ses poignets sur la table. On évite absolument également de récupérer la nourriture que l’on fait tomber de son bol sur la table : ça fait « mendiant » et c’est vraiment pas recommandé (rapport à la serpillière). On reconnait aussi le bouibui à ses bouteilles d’eau minérale réutilisées en flacon à vinaigre ainsi que le rouleau de papier toilette qui fait office de mouchoir. Enfin, une petite corbeille à papier git sur le côté de chaque table afin de recueillir papiers et autres mollards…

Les murs décrépis et relativement poisseux s’ajoutent au décor, et ça donne :

Alors?

Alors?

Les chinois sont réputés « pragmatiques ». Ainsi, avant de rentrer dans un boui-boui, il est important de savoir ce qu’il propose et à quel tarif. Là encore, la grille tarifaire consiste généralement en un panneau en tissu ou en plastique lavable, négligemment accroché au mur. Les prix et la disponibilité des plats étant modifiés à la mano :

Au menu ce soaaaareee...

Au menu ce soaaaareee…

Le boui-boui chinois c’est aussi avoir l’impression que la salle de « restauration » est intimement mêlée à la pièce à vivre du patron et de sa famille, comme si c’était l’extension de leur salon ou de leur cuisine. Ce n’est pas le cas dans toutes les gargotes mais ça n’a rien d’étonnant non plus d’entreposer les denrées sur le bureau d’ordinateur.

Salle internet option poireaux!

Salle internet option poireaux!

Enfin le boui-boui chinois c’est son fameux bol de gousses d’ail et son pot à piment à disposition du client qui pourra agrémenter à loisir son bol de nouilles, si de saveur il manque. Car oui, les habitants de 西安 (Xi’an) et ceux du 陕西 (Shaanxi, la région administrative dont Xi’an est la préfecture) aiment manger pimenté, aillé…et vinaigré!

Gloups!

Gloups!

 

Bon, mais alors…qu’est ce qu’on mange au fait ?

On y vient, hein?! Poussez pas! Le temps se rafraichit progressivement et les pluies récentes incitent à commander des plats plus roboratifs et faisant la part belle aux spécialités en bouillon. J’ai donc eu le plaisir de gouter ce que l’on appelle un 砂锅 (Sha Guo – litteralement : une cocotte en « sable », en terre cuite). Il s’agit donc d’une petite cocote de terre cuite, posée à même le feu et dans lequel est incorporé un bouillon (de viande, semblerait-il…on ne le saura jamais dans ce genre d’endroit), auquel on ajoute divers lanières de tofu, des « lianes » d’algue sèche, des biscuits torsadés (typiques de 天津, Tianjin, Sud-Est de Pekin), 1 ou 2 boules de viande, des oeufs de caille et de la saucisse en morceau. Ensuite, selon les variétés de 砂锅 (Sha Guo) vous pouvez avoir en sus : des fines pâtes de riz (米线 – Mi Xian), du 麻食 ou 麻什(Ma Shi – sorte de petites pâtes en forme d’oreille, typique du 陕西 et du 甘肃 – Gansu), des tranches de pomme de terre (土豆片 – Tu Dou Pian) ou encore des pâtes instantanées (方便面 – Fang Bian Mian). Le tout pour 7Y (même pas 1€). Ca tient au corps et le petit plus est encore d’accompagner cela d’un bon 肉夹馍 (Rou Jia Mo – petite sandwich de viande). J’ai opté pour le 砂锅麻食. On en redemanderait presque. Bon ap!

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