Qu’est ce qu’on mange : immangeable ?

Au fil de mes chroniques culinaires, certains d’entre vous on pu constater une partie de la richesse de la gastronomie chinoise. Loin des poncifs erronés type « rouleaux de printemps » et autres « nems » (des mets vietnamiens), je dirais que la cuisine chinoise est l’une des plus variée au monde.

Si dans mes dégustations j’ai bien l’impression de reconnaitre certains fils conducteurs (du fait notamment des aromates systématiquement utilisés), la diversité des plats ne permet pas vraiment de constater un aspect homogène à la cuisine chinoise. Il existe bien des « familles » de cuisine chinoise, souvent catégorisées par leur région d’origine, mais même là, on passe aisément du 饺子 (Jiao Zi – Ravioli) au flanc de coques (bucardes).

Le Nord de la Chine se distingue par une cuisine plus riche (s’entend par la, plus grasse), à base de nombreux bouillons, ragouts en tout genre. Le tout accompagné de nouilles ou de 馒头 (Man Tou – boule de pain cuite à la vapeur). La dureté du climat et ainsi qu’une aridité plus marquée qu’au Sud explique la faible implantation du riz dans le repas quotidien. Une cuisine bien plus roborative (globalement), moins distinguée et, à mes yeux, avec plus de caractère, plus tranchante…plus mieux!^^

La cuisine du Sud est déjà plus adaptée au palais des occidentaux, avec des plats plus variés, à l’élaboration plus fine (même si l’on retrouve des composantes qui peuvent être rébarbatives pour les européens ; par exemple : le piment). Le bol de riz est incontournable pour accompagner la fin du repas (et pas le début comme on a tendance à le croire). Et en se rapprochant du Vietnam et de la Thaïlande, on croise effectivement des plats semblables aux rouleaux de printemps, porc au caramel ou encore bœuf sauce loklak (saveur Khmer) . En avançant sur Hong Kong (香港 – Xiang Gang), on retrouve les Dims Sums, et autre petites bouchées à la vapeur ou raviolis aux crevettes. Bref, tout une cuisine plus familière aux européens, de part une immigration chinoise essentiellement en provenance du Sud Est de la Chine.

Tout ça pour vous dire que les Chinois ont également la particularité de cuisiner plus de choses, de manger plus d’éléments relatifs à la viande ou au poisson. J’entends par là : si en France, « tout est bon dans le cochon »,  en Chine cette apophtegme est applicable à tous les animaux. D’ailleurs, n’y a-t-il pas une expression en Chine qui dit que « Hormis les chaises et les tables, les chinois mangent tout ce qui a 4 pattes« . Cette citation souffre de nombreuses variantes et adaptations locales, sans entrer dans les détails, c’est la version la plus populaire.

Mais au fait, qu’est ce que les chinois mangent et que nous ne sommes pas instinctivement prêts à manger ?

La tête de la bête, tu mangeras

Je vois déjà ceux de mauvaise foi me répondre : « Oui, mais en France, il y’a bien la tête de veau ravigote « . Tout à fait ! A ce détail près, qu’il s’agit en réalité d’une préparation à base de morceaux de la tête de veau, roulés sous forme de rôti. On est loin de certaines représentations populaires.

En Chine, quand on dit « la tête de l’animal », c’est la tête en entier! Il me semble que je vous avais déjà parlé de la tête de canard dont mon copain se repait sans modération…à mon grand désarroi! A l’occasion d’un diner avec des camarades de classe, nous nous sommes rendus dans un restaurant spécialisé dans la cuisine du 四川 (Si Chuan – réputée particulièrement épicée), et plus particulièrement….dans la tête de lapin!! Oui! Oui!

Eurgh!!

Eurgh!!

Les chinois ont vraiment cette particularité de « grignoter« , ils aiment ça et cela entre en adéquation avec un principe de médecine chinoise (ch’ais plus lequel!)! Ils raffolent donc particulièrement de tout morceau de viande (aussi petit soit-il), entourant un morceau d’os ou de cartilage (encore que le cartilage est aussi particulièrement apprécié, médecine chinoise etc. moi je laisse tomber au bout d’un moment hahah…hum…). Dépiauter, grignoter des têtes de canard, des pattes de poulet, des têtes de lapin, tout y passe. Dubitatif au début, je me suis dit « On y est, tant qu’à faire, autant gouter ça! Ça sera toujours un truc de warrior à raconter lors de mes passages en France« . Allez, je goûte! Et quelle fut pas ma surprise de trouver les têtes de lapin tout à fait à mon gout. La langue est tout particulièrement savoureuse

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Bwaaaaaa!

J’en aurais bien mangé une deuxième mais « Bwaaa », c’était Âchement piquant! J’ai cru que j’avais les dents qui se déchaussaient, un peu comme lorsque tu bois de l’alcool blanc en Chine…

Des viscères et abats, tu te régaleras

La cuisine française actuelle semble faire de moins en moins cas des morceaux les moins nobles de la bête. Hormis quelques plats à base de foie ou de rognons, rare sont les gens qui semblent encore apprécier un plat à base d’abats. Prononcez le mot « tripes » ou encore « ris de veau », et vous êtes à peu près sur de provoquer la révulsion de votre interlocuteur. Et c’est bien dommage! D’un tempérament curieux, et n’ayant jamais vraiment eu l’occasion d’en déguster plus petit (merci papa et maman-_-), les abats sont apparus comme une évidence en Chine. Car oui, les chinois en raffolent comme jamais. Est ce parce que c’est moins cher que les parties « nobles » de la bête ? Je ne sais pas trop mais il est  difficile de passer au travers de plats sans abats.

En Chine, en plus du tripier habituel, on trouve également des chaines de magasins spécialisés dans la triperie de volaille : on trouve donc des cœurs de poulet, des tripes de canards, des pattes de poule etc… Y’en a à tous les coins de rue! Les abats se mangent à tous les sauces : en ragout, en brochettes, sautés etc…

J’admets tout à fait que ce sont des parties du corps de l’animal qui, à première vue, ne suscite pas l’engouement. Je ressens cela à chaque fois, quand bien même j’en raffole (mais qu’est ce que je suis bavard….pffff…). Quand on mange un plat avec des tripes, rien qu’à l’odeur, y’a pas de doute sur l’origine de la marchandise et encore moins sur la partie de l’animal en jeu, c’est certain.

Ragout d'intestins aux germes de soja, piment et sang de porc! Le Quarté + dans l'ordre!

Ragout d’intestins aux germes de soja, piment et sang de porc! Le Quarté + dans l’ordre!

Alors là, j’ai cru m’effondrer en lisant la carte de ce que l’on allait nous servir. Le ragout de tripes au piment, germes de soja et….morceaux de sang de porc…BOURK!! Mais en fait non, c’est délicieux et je ne plaisante pas. Alors oui, l’odeur y est, la couleur aussi, mais la saveur également et c’est vraiment très bon pour peu que l’on se sorte un peu les œillères que l’on se fixe (consciemment ou non). Bon, le sang de porc ou de tout autre animal, je n’en raffole pas particulièrement : ça a un goût un peu métallique et j’ai l’impression que mes dents crissent par la suite. Mais abstraction de cela, ce type de plats a un valeur gustative non négligeable, que je recommande donc 🙂

Vous en reprendrez bien une louche ?

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Comment…j’ai appris à confectionner des 麻食 (麻什 – Ma Shi)

Je vous avais parlé récemment d’un type de pâtes que l’on retrouve surtout en Chine du Nord, les 麻食 ou 麻什 (Ma Shi), aussi appelées 面鱼儿 (Mian Yu Er) dans les autres contrées de l’Empire du Milieu. Pas plus tard que la semaine dernière, il m’a été donné l’occasion de participer à la confection de ces pâtes, au détour de l’apéritif, comme ça, mine de rien genre « Tiens, on va faire des 麻食 » (en chinois dans le texte ^^).

Plus facile à dire qu’à faire ? Par certain dans la mesure où les ingrédients sont limités à portion congrue : de la farine de blé et de l’eau. Point d’œufs dans la recette, c’est les pâtes du pauvre. Et j’en profite donc pour faire une parenthèse en lien avec le niveau de vie en France : je reste halluciné par le prix des pâtes fraîches en France (surement le même prix en Europe) aussi bien en grande distribution que dans les restaurants spécialisés. Je veux dire, après cette expérience de confection en direct de pâtes (certes sans oeufs), je ne comprends toujours pas pourquoi 250G de pâtes fraiches dégueulasses Lustucru (faîtes en usine) vont couter presque 3€ (25Y), là où un gros bol de 麻食, confectionnés sur place et devant moi, ne dépassera pas les 7-8Y (1€) ? Au delà du prix de la main d’œuvre et des matières premières, je trouve finalement honteux que des produits aussi simples et évidents, t’obligent à te couper la moitié d’un bras pour bouffer un pauvre plat de pâtes bolognaises dans un restaurant pour presque 9€…on se fout de la gueule de qui là ? Fermons la parenthèse…

Revenons en aux 麻食 en question :

De la farine et de l'eau donc

De la farine et de l’eau donc

Ne me demandez pas la quantité de tel ou tel ingrédient, on a fait ça au à la chinoise pif, en versant progressivement de l’eau avec un bol, tout en touillant la préparation à l’aide de baguettes. Le but et de donner progressivement une texture plus ou moins épaisse à la préparation.

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A force d’ajouter de l’eau, on finit par obtenir la consistance d’une véritable pâte à pain (et cela s’avère être le cas finalement puisque l’on se contente que d’eau et de farine). Le pétrissage se termine à la main, afin de rendre le tout bien homogène et tout en continuant de discuter avec mes camarades de classes et nos hôtes chinois, mine de rien (et de crayon), je te fais des pâtes sur un coin de table à la volée, en sirotant un petit pastis par trop noyé…

Ca prend forme

Ça prend forme

Vraiment rien de plus simple à confectionner, je crois que c’est encore le coups de main qui fait la différence dans ce genre de recettes ultra simple mais tellement faciles à rater. On laisse reposer le tout un bon quart d’heure avant de s’attaquer vraiment à la confection des dits 麻食 (Ma Shi).

On coupe la pâte en grosses tranches avec un couteau, puis l’on fait un long serpentin avec.

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Ensuite, on prend une petite portion entre le pouce et l’index. Sur une surface farinée, on écrase (sans trop forcer) le morceau de pâte tout en le faisant rouler sous le pouce. Cette action permettra d’étaler un peu la pâte tout en la faisant se recroqueviller sur elle-même, lui donnant cette forme particulière de « petite oreille » (comme on peut le voir plus haut).

Tout est dans le coups de main!

Tout est dans le coups de main!

Et voilà, c’est fini! Reste plus qu’à passer à l’eau bouillante pendant 5 minutes et d’y agrémenter les légumes et assaisonnements désirés. Il est aussi possible de faire sauter légèrement les 麻食(Ma Shi) après les avoir fait bouillir, c’est au choix. Je trouve que cela change du fameux atelier de confection des raviolis chinois (饺子 – Jiao Zi), tant prisée par les étrangers qui débarquent en Chine.

Bon, pour cette soirée finalement, on ne les a pas mangé car nous avions cuisiné déjà trop de plats, mais cela nous a bien occupé et cela nous donc permis d’apprendre à faire des pâtes typiquement chinoises, et que l’on ne retrouve pas en Europe (et c’est bien dommage). Bon’ap!

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