Qu’est ce qu’on mange (Bienvenu dans le Jiangxi 江西)

Nous allons aborder la séquence culinaire de mon voyage dans le 江西. Pour ceux qui auraient loupé des épisodes, j’ai commencé ici puis enchainé sur ça ! Mais pour ceux qui me connaissent, les découvertes culinaires ou juste, manger, se hissent toujours dans le top 2 de mes priorités du jour, peu importe l’endroit ou le moment : quand et qu’est ce qu’on mange ? Et  forcément le voyage a été émaillé haltes gustatives. Mais je vais traiter de cette question en 2 parties.

La 1er partie, pour vous parler tout d’abord des petites douceurs que l’on trouve un peu partout en Chine durant la période des festivités des « Bateaux dragons » (端午节). Il s’agit des 粽子 (Zong Zi). Voici un véritable « gâteau » entièrement fait de riz glutineux, le tout enveloppé dans une grande feuille de bambou.

粽子  - Mais il y'a une surprise à l'intérieure

粽子 – Mais il y’a une surprise à l’intérieure

Effectivement, il ne s’agit pas que de simple riz glutineux. Les 粽子 renferment une farce, souvent sucrée mais qui peut être également salée. Dans le cas de cette dernière, il s’agira souvent de morceaux de lard. Dans le cas des 粽子 sucrés, vous trouverez des farces aux dattes rouges, aux haricots rouges etc… .

Mais si "Miam!Miam"

Mais si « Miam!Miam »

D’ailleurs la grande distribution, à l’approche des festivités, a su aménagé des rayons entiers pour promouvoir la vente de 粽子 。

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Les festivités étant désormais finies depuis presque 1 semaine, il est beaucoup plus difficile d’en trouver auprès de vendeurs de rue dont au moins on est à peu près sur de la fraicheur, contrairement à ceux préemballés sous plastique en grande surface. A 九江, j’en ai acheté dans une boulangerie pour 1,5Y l’unité.

La 2e partie de ce billet concerne les plats dégustés durant le séjour dans le 江西. Proximité du grand fleuve 长江 (Yangzé) oblige, le poisson et les crustacés ont été à l’honneur, et pas qu’un peu! Un véritable calvaire pour moi qui ne supportent pas le poisson, et qui me méfie encore plus des crustacés, surtout en Chine. Mes 2 comparses étaient aux anges et c’est peu de le dire! On a commandé des quantités astronomiques à chaque repas. Il faut dire que pour ce que cela représente, c’était vraiment pas cher et semblait très bon (bah oui, vu que j’en n’ai pas mangé, cela « semblait » donc). Pour un diner avec 4-5 plats dont 2 avec de la viande (c’était mon « menu enfant ») et 2 bouteilles de bières, on dépassait rarement les 110Y en tout, soit moins de 15€!

L’intérêt du nom des plats étant particulièrement relatif et fluctuant, je n’en n’ai retenu aucun mais voici ce qui est passé sous leurs crocs acérés :

  • Des poissons de fleuve (évidemment, pas de montagne!)

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  • Des escargots

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  • Des palourdes, des coques en « flan », des moules, des couteaux de mer….

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  • Des langoustines

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  • Des grenouilles (ça c’était bon par contre)

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En gros, y’en avait pour tous les goûts sauf les miens ^^ ! Heureusement, en rentrant à 西安 je me suis précipité auprès de mon restaurant de nouilles préféré, histoire de manger un bon bol de 油泼面 ! Un pur délice.

Mais c’est aussi pour cette raison que je me suis installé dans une ville chinoise loin de points d’eau ou de fleuves, ainsi je m’assure que les spécialités locales de ne sont pas à base de produits de la mer…et pour ce qui est du 陕西, aucun risque!

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Qu’est ce qu’on mange

Dans mes articles sur la nourriture en Chine, j’ai vraiment l’impression de passer des nouilles au riz! Car même si le riz est loin d’être l’aliment de base de la gastronomie du Nord de la Chine, les mouvements de population ont permis d’amener d’emporter avec elles leurs spécialités culinaires. On ne peut que s’en réjouir. C’est d’ailleurs tout aussi logique que de se dire en plein Paris (mais ça marche aussi ailleurs, hein!) : « Tiens, je me mangerais bien une galette bretonne » ou encore  » On se fait une bouillabaisse entre amis ce soir ? » (bah si, c’est crédible!)!

Comme je le disais dans un article précédent, on trouve beaucoup de petits restaurants tenus par des gens provenant du Sud de la Chine et qui proposent, à juste titre, des plats plus accès sur le riz. Un autre exemple que je vais vous présenter est ce que j’appelle dans mon jargon « le plat-menu » (ou le « menu-plat », mais ça fait tout de suite plus mesquin ^^). En Chinois on dit surtout 套菜 (Tao Cai). Généralement, ces grandes assiettes sont constituées d’une large de base de riz à laquelle s’ajoutera des germes de soja puis, au choix et ou cumulativement, des pommes terre râpées, des œufs durs au thé, un morceau de poulet, une tranche de tofu cuit au thé etc… . En réalité chaque combinaison à son petit nom mais la base reste le riz et les feuilles d’épinard chinois en accompagnement (菠菜 – Bo Cai).

Je me contente « en toute modestie » de prendre le menu complet qui comprend : riz, épinard, soja, oeuf dur, escalope de poulet panée et tranche de tofu…et je ne le finis pas toujours! Voici 大鸡排餐  (Da Ji Pai Can):

Y'en a pour tout le monde!

Y’en a pour tout le monde!

Un repas relativement simple, roboratif sans être « huileux » puisque qu’ à par la tranche de poulet, le reste est cuit à l’eau, servi rapidement et surtout pas cher : 10Y (1,30€)  l’assiette « complète », le tarif diminuant en fonction de ce que vous enlevez. Le tout arrosé de quelques goutes de vinaigre chinois, une cuillerée de piment doux, et c’est parfait! De temps en temps, les petits plaisirs simples du Sud, ça a plus que du bon.

Qu’est ce qu’on mange

Plongeons dans les saveur du 四川 (Si Chuan), région du Sud-Ouest de la Chine, bien connue pour sa gastronomie particulièrement relevée à coups de piments divers et de poivre du Sichuan. La particularité de ce dernier (en plus d’arracher littéralement la gueule!) est de provoquer une anesthésie de la bouche et des lèvres (à forte de dose, tu peux ensuite aller chez le dentiste te faire retirer une dent, même pas mal). Sensation très étonnante mais pas désagréable, surtout que la saveur de ce poivre me semble bien plus riche et parfumée que notre traditionnel poivre noir.

Je vais souvent dans un restaurant « sichuanais » proche de l’Université, histoire de changer un peu des pâtes en tout genre. Généralement ces restaurants sont pourvus de cartes avec photos et de menus relativement riche en plats (limite trop, on ne sait que choisir). Pour ces raisons, il s’agit souvent d’un repaire sur et rassurant pour les expatriés peu enclins à voir plus loin que la Grande Muraille de Chine, ou fainéants. Malgré la richesse de la gastronomie de cette région, réduire la cuisine chinoise à cette spécialité serait une lourde erreur.

Changement systématiquement de plats à chacune de mes visites, voici donc une présentation des 3 derniers à qui j’ai fait la fête sans sommation!

  • 糖醋里脊 (Tang Cu Li Ji)

Voilà un de mes préférés! Je le commande à chaque fois. Il s’agit (normalement) de morceaux de porcs cuits dans une sauce (très) épaisse aigre douce. On dirait presque de la sauce barbecue. Les morceaux de porcs coupées en « frites » sont enrobés de cette sauce et cuits au wok. Dans le restaurant auquel je vais le plus souvent, on dirait plutôt de la viande de poulet mais je n’en suis même pas sur tellement la sauce masque le goût. Initialement, je trouvais ce plat tellement étonnant, tellement « doux » que j’ai pensé que c’était un plat « inventé » par les chinois pour le palais capricieux délicat des occidentaux, mais non. C’est à se rouler par terre, et je ne connais encore personne qui n’ait pas aimé ce plat. Souvent accompagné d’un bol de riz règlementaire (cuisine du Sud oblige), le prix du plat varie entre 20 et 30Y à Xi’an!

糖醋里脊

糖醋里脊

 

  • 炒白菜 (Chao Bai Cai)

Autre grand classique de la cuisine du 四川 (Sichuan), le choux blanc sauté à la sauce soja et au piment. J’aurais du mal à décrire plus simplement ce plat puisqu’il porte en son la manière dont il est cuisiné et le principal ingrédient : « 白菜 » qui signifie choux « chinois » ou plutôt « choux blanc » (pour les puristes de la traduction), et  » 炒 » qui veut dire « sauter » (en terme de cuisson). A ceci s’ajoutera les morceaux de piments rouge, histoire de donner du goût à une sauce soja trop souvent re-cuite ^^. Classique, efficace, simple et délicieux…en vente dans toutes les crèmeries comme dirait l’autre. Le plat dépasse rarement les 20Y (au delà c’est de l’arnaque!)

炒白菜

炒白菜

 

  • Le plat mystère (KASSDEDI à MOTHER) : les tripes de porcs sautées aux poivrons, champignons et piment

L’avantage de ce genre de plat, c’est que rien qu’à l’odeur, tu comprends que cela ne peut pas être autre chose que des tripes! Au moins, y’a pas de mensonge sur la marchandise. Des tripes donc, sautées au 2 poivrons, de champignons noirs (木耳 Mu Er) et accompagnées de piment (évidemment)! Quel moelleux et quelles richesses gustatives, je ne m’en lasse jamais. Même si je conçois que le goût, et même la texture des tripes sont assez particuliers au contact du palais, les chinois excellent dans ce genre de préparation de morceaux de viande de moins en moins utilisés en France (semblerait-il à première vue).

Elle n'ose pas le dire, mais c'est le plat préféré de ma Moman! ^^

Elle n’ose pas le dire, mais c’est le plat préféré de ma Moman! ^^

Rien de plus à ajouter sur ce plat, si ce n’est que j’ai oublié le nom et que je me suis repéré à l’image de la carte… »bilingue », c’est pas encore pour tout de suite. En attendant, je mange! Bon app!

Qu’est ce qu’on mange

Aujourd’hui, un petite article autour de la thématique pâtes et fritures. La cuisine chinoise est particulièrement riche et variée mais j’ai tout de même l’impression qu’elle a un faible pour tout se qui baigne, qui saute, qui danse… dans l’HUILE! Les Chinois en font une consommation tout bonnement hallucinante. Ce n’est d’ailleurs pas pour rien que vous ne trouverez jamais de bouteilles d’huile de moins de 2l en supermarché, ça sert à rien. Dans de nombreux concours ou manifestations en tout genre, il est tout à fait concevable et normal de repartir avec un bidon d’huile de 5 litre. De plus, il existe toutes sortes d’huiles, même si les plus prisées et les plus utilisées restent l’huile d’arachide et l’huile de tournesol. On trouve aussi de l’ huile de poisson (pouah!). L’huile d’olive n’a pas vraiment pignon sur rue et est très chère. On trouve même des mélanges d’huile, bref, c’est quasiment le pays de l’huile. A ce sujet, le journal « le Monde » avait fait un excellent article sur les différents scandales alimentaires à répétition en Chine .

 

Je mets le verbatim concernant les huiles:

  • De l’huile de caniveau pour la cuisine
Un supermarché à Shenyang, dans le nord de la Chine, en 2008.

La police chinoise arrête 32 personnes dans trois provinces, en septembre 2011, pour avoir produit et écoulé de l’huile frelatée fabriquée à partir de restes prélevés dans le caniveau à la sortie des restaurants. Cette huile pourrait représenter jusqu’à 10 % de l’huile consommée en Chine, selon certaines estimations. Les inspections sanitaires ont depuis été renforcées, mais le phénomène est difficile à éradiquer car le recyclage de l’huile de cuisine s’avère très lucratif.

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Mais revenons en plutôt à des considérations plus gustatives (on est là pour ça bordel!). Avant que la chaleur et le beau temps s’abattent sur 西安 (j’insiste dessus, mes lecteurs parisiens semblant avoir oublié de que cela veut dire^^), j’ai découvert un « boui-boui » (encore un!) dont les propriétaires sont originaires du 福建 (Fu Jian), région côtière du Sud-Est, proche (tout est relatif) de Canton. Ces régions du Sud étant originairement plus habituées à la cuisine du riz, en arrivant à Xi’an (des nouilles, que des nouilles et rien que des nouilles), de nombreux migrants du Sud se sont adaptés. Pâtes de riz, pâtes de blé, et surtout des pâtes sautées, frites.

Il est évident que l’apport calorique et lipidique provoquerait une crise cardiaque à tous les amateurs de macrobiotique (encore que) et autres bouffeurs de légumes cuits à l’eau de mer (on les emmerde d’ailleurs…ça y est, j’lai dit!). Voici donc les 炒面 (Chao Mian – Pâtes sautées)!

Nous avons donc les 炒河粉 (Chao He Fen), pâtes de blés sautées avec quelques feuilles d’épinards

炒河粉

炒河粉

Il y’a aussi les 炒饼 (Chao Bing), pâtes de riz sautés avec morceaux de crêpe (miam!miam!)

炒饼

炒饼

Je ne vais pas vous faire une liste exaustive, pour la plupart j’ai oublié le nom des plats. Mais peu ou prou vous retrouverez les mêmes saveurs dans le genres « pâtes sautées ». Si vous entrez dans un restaurant ou boui-boui, si vous voyez les caractères suivants 炒 et  面 ou  河粉, vous saurez que vous pourrez y déguster ces fameuses pâtes.

Bon appétit

Bon appétit

 

 

Qu’est ce qu’on mange

Un temps certain s’est écoulé entre la dernière chronique à ce sujet et celle d’aujourd’hui. On m’aurait presque reproché de ne parler que de nourriture en Chine. Néanmoins et je le répète, ne pas être admiratif de la diversité « des » cuisines chinoises serait une grave erreur de jugement. Pour ce qui est de l’apprécier après, tout est question de goûts et peux comprendre que certains n’aiment pas la nourriture relevée (voire très relevée), d’autres n’aiment pas le tofu (mais qu’est ce que vous foutez en Chine au fait ?), ou d’autres encore n’aime pas les légumes chinois… Bref, j’estime qu’en Chine, il y en a pour tous les goûts mais me complais à faire la leçon aux fines bouchent en expliquant que l’on ne saurait avouer son amour pour la France sans au moins apprécier certains plats du terroir, le pain, le fromage, le vin etc…, idem pour la Chine donc. Parenthèse fermée.

Aujourd’hui je vais vous parler des saveurs du 云南 ( Yunnan, la fameuse région tant appréciée de tous) que j’ai eu le plaisir de déguster il y’a quelques temps, dans un restaurant spécialisé à 西安 (Xi’an).

Accrochez vous à votre pantalon, ça peut décoiffer :

A votre avis ? ^^

A votre avis ? ^^

Voici donc des 炸竹虫子 (Zha Zhu Chong Zi), c’est à dire « Vers de bambou fris ». Ehh oui, il s’agit donc bien de « vers » de terre, de bambou plus exactement, fris. Malgré le côté repoussant au premier abord, il s’avère que ces bestioles sont assez savoureuses à déguster. On dirait un peu des frites d’apéritif 🙂 . Vraiment pas mal du tout mais excessivement cher puisque la demi-portion est à 48Y soit une portion entière pour 78Y (à peu près 8,5€) et que cela ne nourrit pas du tout! Un apéritif quoi!

S’en est suivi des plats plus « ordinaires » sachant qu’une grande spécialité du 云南, ce sont ses variétés de champignons.

Des champignons & du Tofu

Des champignons & du Tofu

Un délicieux mélange de champignons sautés puis marinés avec de généreux morceaux de tofu blanc et quelques 菠菜 (Bo Cai – Epinard chinois), le tout préparé sous forme d’un ragout végétarien. On lui a bien pété la gueule  au plat!

Une petite viande pour accompagnée cela ne serait pas de trop:

Du coincoin croustillant!

Du coincoin croustillant!

Un peu de canard préparé en « croute » (ne me demandez pas en croute de quoi, je n’en sais rien!)! Tout aussi délicieux. Il convient de tremper chaque morceaux dans un mélange d’épices disposé avec le plat!  Bouches sensibles, s’abstenir!

Manque plus que l’accompagnement vedette des plats du Sud de la Chine mais dans une présentation propre au 云南:

L’ananas surprise!!

L’ananas surprise!!

Il s’agit en réalité d’un ananas remplit de riz gluant et mélangé avec des morceaux d’ananas! Particulièrement bourratif et consistant, on a eu du mal à le finir et pourtant, il n’était pas bien grand. Vous retrouverez souvent ce genre de présentations du riz dans les restaurant du 云南. J’adore!!

 

Qu’est ce qu’on mange

Ca fait un petit moment que je me demande encore quel plat ou quel type de plat m’enchante le plus au quotidien. L’évidence s’est vite imposée à moi à vrai dire, puisque j’en mange quasiment tous les jours, j’ai nommé les 凉菜 (Liang Cai, littéralement « Plats froids ») .

Il s’agit de « l’entrée » dans l’ordre gastronomique chinois, encore qu’il faut savoir qu’il n’y a pas d’ordre vu que tout est quasiment servi en même temps. Mais comme il s’agit d’un plat froid et déjà préparé à l’avance, c’est le premier plat apporté sur la table quand il est commandé. Mais quoi qu’est-ce ? Globalement il s’agit d’un mélange (au choix) de cacahuètes au sel, du concombre en tranches, des haricots blancs en saumure, du tofu en lamelle ou bien des morceau de « pâte », sans oublié le céleri et le piment. En fait, il n’y a pas « un » 凉菜 mais « des » 凉菜, bien que l’on retrouve des ingrédients incontournables comme ceux mentionnés ci-dessus.

Le classique du 凉菜

Le classique du 凉菜

C’est typiquement le plat que je commande à chaque fois, quitte à bouffer plus que de raison (ouais je prends un peu, mais on s’en fout en fait), en accompagnement du plat principal. Parfait pour picorer en attendant le plat chaud, tout en se buvant une bière et en fumant un clope…les meilleurs moments de la vie, croyez moi.

Après il existe d’autres types de 凉菜 qui font un peu moins « pot pourri » de saveurs :

Céleri et tranches de tofu

Céleri et tranches de tofu

Pousses de soja germées et ...tofu (non, c'est pas de la mie de pain, mais le goût est proche ^^)

Pousses de soja germées et …tofu (non, c’est pas de la mie de pain, mais le goût est proche ^^)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Y’en a pour tous les goûts et les prix varient de 7Y à 10Y l’assiette. Je trouve cela relativement cher comparé à un plat chaud que l’on commande au même endroit, plus roboratif et plus élaboré, mais bon, je ne sais toujours pas pourquoi. Bref, on se régale.

Cacahuètes : un grand classique pour savoir si vous maniez vraiment les baguettes à la perfection! Finger in the nose me concernant

Cacahuètes : un grand classique pour savoir si vous maniez vraiment les baguettes à la perfection! Finger in the nose me concernant