Qu’est ce qu’on mange

Pour le retour de notre rubrique culinaire, je vous propose de nous attaquer à deux spécialités du 陕西 (Shaanxi) bien moins connues que les fameux « hamburger chinois » (肉夹馍 – Rou Jia Mo) et autre 羊肉泡馍 (Yang Rou Pao Mo – Soupe de mouton avec morceaux de mains émiettés). Ces plats que je vais vous présenter n’en restent pas moins emblématiques de la région et il est relativement facile de les trouver sur les cartes des restaurants de 西安 (Xian), autres que les « bouiboui »!

Le poulet « en forme de gourde » (葫芦鸡 – Hu Lu Ji)

Ne cherchez pas, un poulet n’épouse pas naturellement la forme d’une gourde chinoise. Gourde chinoise dont la forme est très particulière et que vous avez surement du apercevoir, ne serait-ce que dans certains films de kung-fu « à l’ancienne« . Nan ? Bon, je vous montre :

Voici une gourde chinoise

Le 葫芦鸡 (Hu Lu Ji) est en réalité une préparation à base de poulet et ce dernier a été disposé de sorte que sa forme s’apparente (plus ou moins) à une gourde, que l’on nomme « 葫芦 » (Hu Lu). Le poulet est ensuite pané puis rapidement frit. Il est servi ainsi avec un accompagnement de piment en poudre dans lequel vous tremperez (SI! VOUS TREMPEREZ!) chaque morceau! A s’en rouler par terre, croyez moi.

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Le 锅盔 (Guo Kui)

Il s’agit en réalité d’un simple pain. Oui, oui, du pain « à la con » quoi! En fait, pas tout à fait  » à la con » puisqu’il fait partie de ce que l’on appelle dans la région du 陕西 (Shaanxi – région dont Xi’an est le chef lieu provincial, suivez, prenez des notes, je ne vais pas répéter à chaque fois….) des « 8 curiosités du Shaanxi » ou « 陕西八大怪 » (Shaanxi Ba Da Guai). Je traiterai plus longuement de cet élément culturel fort passionnant, ultérieurement. On dit que ce pain, par sa forme et son épaisseur, est comparable à un grand couvercle de marmite. D’ailleurs, le terme de 锅盔 (Guo Kui) veut dire littéralement « casque de marmite ». Au restaurant, il est servi en tranches triangulaires que l’on peut tremper à loisir (une fois n’est pas coutume) dans du piment haché. Les tranches étant souvent suffisamment épaisses pour faire quasiment un club sandwich au piment. A déconseiller aux boyaux sensibles et autres victimes de Crohn. Pour les autres, foncez bien évidemment!

A licence to kill!

A licence to kill!

Qu’est ce qu’on mange : le 麻辣汤

Encore un grand classique de la gastronomie chinoise, comme vous ne l’avez surement jamais gouté en Europe, le  麻辣汤 (Ma La Tang –  » Soupe au poivre ou piment engourdissant« ). Appellation très laborieuse mais je ne vois pas trop comment traduire le mot 麻辣, si ce n’est en précisant que c’est un poivre aux vertues « engourdissantes ». Rappelez vous, je vous en parlais concernant le 麻辣香锅, variante de la soupe…mais sans soupe!

Toutes ces spécialités, à base de 麻辣, sont originaires d’une région de Chine bien particulière et typique pour son fameux poivre. J’ai nommé : le 四川 (Si Chuan).

Qu’est ce qu’un 麻辣汤 (Ma La Tang)

Je le disais précédemment, cela fait parti de ces plats faits à base de piment, et d’un bouillon porté à ébullition dans une cocote plus ou moins grande. Si le 砂锅 (Sha Guo) est particulier par sa cuisson directement au feu dans une petite cocote en terre ou en fonte, le 麻辣汤  (Ma la tang) est tout simplement une soupe (aussi pimentée et bouillante) dans laquelle sont cuits, pêle-mêle , tout un tas d’ingrédients : de la viande (en tranche, à l’os, en morceaux), du poissons, des boulettes en tout genre, des légumes, du touffu… Un véritable pot « pourri » de saveurs en ébullition. Longtemps réfractaires à ce type de cuisson (la cuisson à l’eau m’a toujours paru très insipide quoiqu’on y ajoute), je me suis laissé vraiment tenter avec les premiers frimas d’hiver de 西安 (Xi’an)…Et je n’ai pas regretté, au point d’en abuser lourdement mais qu’importe.

 

Mais comment prépare-t-on un 麻辣汤 (Ma La Tang) ?

Là aussi, rien de plus simple au point de me demander pourquoi il n’y a toujours pas de restaurant chinois proposant ce genre de mets en France : facile et bon marché…, bref! Je vais prendre l’exemple de ma cantine musulmane, c’est encore elle qui représente le meilleur rapport/qualité prix. On arrive donc devant un comptoir où l’on choisit ce que l’on souhaite incorporer dans son 麻辣汤 (Ma La Tang). Beaucoup d’ingrédients sont surgelés : petits raviolis, boulettes de viandes, de tofu, surimi en tout genre…

"Viandes & Poissons"...

« Viandes & Poissons »…

Puis on choisit les légumes, et autres plantes, cucurbitacées et bizarrerie botaniques chinois…mais l’ordre n’est pas fixé, ça dépend du restaurant à vrai dire.

"Légumes & Champignons"...

« Légumes & Champignons »…

Une fois la liste d’ingrédients arrêtée, le cuistot va donc picorer dans les panières correspondantes à mon choix (« Avec des gants ?« …je ne crois pas non….[débutant va!]). Ensuite, il met le tout dans un petit panier en métal muni d’une accroche pour le fixer à l’intérieur d’une marmite géante, où bout déjà le bouillon principal…et les préparations des étudiants ayant déjà passé une commande avant moi (les saveurs se mélangent quoi! mieux vaut pas être allergique en sommes.)

Word in progress...please loading....

Word in progress…please loading….

Le temps de cuisson ne dépasse pas les 5 minutes! Enfin, il n’y a plus qu’à y adjoindre les condiments de base en Chine : un peu d’ail, beaucoup de coriandre, une grosse cuillerée de piment et une poignet de graine de sésame! C’est prêt!

Avouez, ça donne envie!

Avouez, ça donne envie!

 

Et c’est bon, un 麻辣汤 (Ma La Tang) ?

Bah ouais, sinon je passerais pas 2 heures à en fait l’éloge sur mon blog…c’te bonne paire!

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Qu’est ce qu’on mange

Faute de quelques sujets à me mettre sous la dent et la période des examens approchant (auxquels je ne participerai pas, préférant passer les fêtes sur Shanghai), j’ai un peu délaissé le blog pour me consacrer plus assidument à l’étude du chinois (ne suis je pas sur place pour cela après tout ?).

Il fait définitivement froid à 西安 (Xi’an) et cela n’aide pas beaucoup à varier les plats, toujours à la recherche soit du plus roboratif, soit de celui accompagné d’un épais, bouillant et piquant bouillon (un peur lourd à lire, non ?). Si l’année dernière, mon éblouissement culinaire était les 油泼面 (You Po Mian), cette année je découvre avec délectation tous les préparations à base de soupe, appartenant généralement à la grande catégorie des 麻辣烫 (Ma La Tang – Soupe brulante et « engourdissante » en raison du type de piment utilisé). Dernièrement, je vous avais parlé du 砂锅. Il y’a deux semaines, j’ai eu le plaisir de découvrir un variante bien connue des chinois mais qui se caractérise par l’absence de bouillon, puisque les aliments sont sautés/frits dans un gros wok.

 

Qu’est ce qu’un 麻辣香锅 (Mala Xiang Guo)

Pour les plus observateurs d’entre vous, vous remarquerez que les caractères « 麻辣 » (Ma La) sont communs à 麻辣烫 et au  麻辣香锅. Il n’y a pas de hasard puisque la saveur principale est donc le poivre, et pas n’importe lequel puisqu’il s’agit d’un poivre qui « engourdi » toute la bouche, le poivre du 四川 (Sichuan). Cette saveur bien particulière a comme attribut de piquer la bouche mais de provoquer très rapidement un engourdissement général de la langue et du palais, donnant ainsi l’impression que votre bouche (et à fortiori votre estomac) peut résister à tout. Combien de fois ne me suis-je pas ébouillanté la langue (sans m’en rendre compte), après avoir bu trop vite une soupe encore bien trop chaude mais copieusement arrosée de poivre du 四川 (Sichuan).

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Revenons en au 麻辣香锅 (Mala Xiang Guo), véritable marmite de saveurs dont la constitution revient entièrement au client. Je m’explique. Quand vous commandez un 麻辣香锅, c’est vous qui précisez l’ensemble des ingrédients que vous voulez que le chef cuistot incorpore à votre marmite qu’il fera par la suite rapidement sauter avec une base de poivre du 四川, cela va sans dire. Et les ingrédients sont plus que pléthoriques, on ne sait que choisir. Voici un aperçu général.

Clients en plein exercice de sélection

Clients en plein exercice de sélection

En fonction des enseignes, l’ordre des ingrédients varie mais on s’en fout dans la mesure où tout finira dans une seule et même marmite. Vous avez donc la possibilité de choisir les différents touffus et autres aliments à base de farine de blé et de farine de riz (nouilles gluantes, « saucisson » de pâtes …), ainsi que des champignons (香蘑菇 – Xiang Mo Gu, champignon parfumé) ou encore du 苦瓜 (Ku Gua, une courge particulièrement amère).

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Bien évidemment, on accommode le tout de nombreux légumes tels que les tranches de poireaux, du brocolis, de la laitue, des courgettes, du 南瓜 (Nan Gua – « courge musquée ») etc. Je précise que l’ensemble des ingrédients sont strictement crus et ne bénéficieront d’un temps de cuissons tout juste suffisant pour faire cuire la viande. Là aussi, en fonction des enseignes toujours, large gamme de choix : du blanc de poulet, au cartilage de poulet (si si!), têtes de poissons, sèche, tranches de boeuf ou de mouton, saucisson, saucisses, abats, crustacés en tout genre etc.

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Reste à déterminer la puissance du « pili pili » à insérer dans votre marmite d’ingrédients et moins de 10 minutes après, le tout vous sera servi, agrémenté d’un bol de riz. Enfin, pour la couleur (mais aussi la saveur), veuillez arroser le tout d’une pluie de coriandre frais!

C'est selon la santé de vos hémorroïdes...

C’est selon la santé de vos hémorroïdes…

 

Verdict gustatif

Ça déchire, y’a pas à tortiller, c’est un pur délice! C’est un véritable pot pourri de saveurs qui s’entremêlent au gré du parfum du poivre du 四川 (Sichuan). Ca peut donner envie de pleurer à certains égards, mais croyez moi, cela ne pourra être que des larmes de joies et je recommande vivement ce plat! Approuvé par Guigui!

Gloupsi Sniffouu! Miam!

Gloupsi Sniffouu! Miam!

Qu’est ce qu’on mange

Plongeons dans les saveur du 四川 (Si Chuan), région du Sud-Ouest de la Chine, bien connue pour sa gastronomie particulièrement relevée à coups de piments divers et de poivre du Sichuan. La particularité de ce dernier (en plus d’arracher littéralement la gueule!) est de provoquer une anesthésie de la bouche et des lèvres (à forte de dose, tu peux ensuite aller chez le dentiste te faire retirer une dent, même pas mal). Sensation très étonnante mais pas désagréable, surtout que la saveur de ce poivre me semble bien plus riche et parfumée que notre traditionnel poivre noir.

Je vais souvent dans un restaurant « sichuanais » proche de l’Université, histoire de changer un peu des pâtes en tout genre. Généralement ces restaurants sont pourvus de cartes avec photos et de menus relativement riche en plats (limite trop, on ne sait que choisir). Pour ces raisons, il s’agit souvent d’un repaire sur et rassurant pour les expatriés peu enclins à voir plus loin que la Grande Muraille de Chine, ou fainéants. Malgré la richesse de la gastronomie de cette région, réduire la cuisine chinoise à cette spécialité serait une lourde erreur.

Changement systématiquement de plats à chacune de mes visites, voici donc une présentation des 3 derniers à qui j’ai fait la fête sans sommation!

  • 糖醋里脊 (Tang Cu Li Ji)

Voilà un de mes préférés! Je le commande à chaque fois. Il s’agit (normalement) de morceaux de porcs cuits dans une sauce (très) épaisse aigre douce. On dirait presque de la sauce barbecue. Les morceaux de porcs coupées en « frites » sont enrobés de cette sauce et cuits au wok. Dans le restaurant auquel je vais le plus souvent, on dirait plutôt de la viande de poulet mais je n’en suis même pas sur tellement la sauce masque le goût. Initialement, je trouvais ce plat tellement étonnant, tellement « doux » que j’ai pensé que c’était un plat « inventé » par les chinois pour le palais capricieux délicat des occidentaux, mais non. C’est à se rouler par terre, et je ne connais encore personne qui n’ait pas aimé ce plat. Souvent accompagné d’un bol de riz règlementaire (cuisine du Sud oblige), le prix du plat varie entre 20 et 30Y à Xi’an!

糖醋里脊

糖醋里脊

 

  • 炒白菜 (Chao Bai Cai)

Autre grand classique de la cuisine du 四川 (Sichuan), le choux blanc sauté à la sauce soja et au piment. J’aurais du mal à décrire plus simplement ce plat puisqu’il porte en son la manière dont il est cuisiné et le principal ingrédient : « 白菜 » qui signifie choux « chinois » ou plutôt « choux blanc » (pour les puristes de la traduction), et  » 炒 » qui veut dire « sauter » (en terme de cuisson). A ceci s’ajoutera les morceaux de piments rouge, histoire de donner du goût à une sauce soja trop souvent re-cuite ^^. Classique, efficace, simple et délicieux…en vente dans toutes les crèmeries comme dirait l’autre. Le plat dépasse rarement les 20Y (au delà c’est de l’arnaque!)

炒白菜

炒白菜

 

  • Le plat mystère (KASSDEDI à MOTHER) : les tripes de porcs sautées aux poivrons, champignons et piment

L’avantage de ce genre de plat, c’est que rien qu’à l’odeur, tu comprends que cela ne peut pas être autre chose que des tripes! Au moins, y’a pas de mensonge sur la marchandise. Des tripes donc, sautées au 2 poivrons, de champignons noirs (木耳 Mu Er) et accompagnées de piment (évidemment)! Quel moelleux et quelles richesses gustatives, je ne m’en lasse jamais. Même si je conçois que le goût, et même la texture des tripes sont assez particuliers au contact du palais, les chinois excellent dans ce genre de préparation de morceaux de viande de moins en moins utilisés en France (semblerait-il à première vue).

Elle n'ose pas le dire, mais c'est le plat préféré de ma Moman! ^^

Elle n’ose pas le dire, mais c’est le plat préféré de ma Moman! ^^

Rien de plus à ajouter sur ce plat, si ce n’est que j’ai oublié le nom et que je me suis repéré à l’image de la carte… »bilingue », c’est pas encore pour tout de suite. En attendant, je mange! Bon app!

Qu’est ce qu’on mange ? (Un week end d’échange gastronomique 2e partie)

Comme je l’indiquais hier, en revenant du marché, mon « partenaire de langue » 刘帅 a acheté quelques trucs bizarres dans une échoppe. Me demandant si j’allais aimer tels ou tels trucs, j’opinais de la tête à chaque fois, sans trop savoir de quoi le repas serait fait. De toute façon, j’avais faim donc j’étais en mode « Coline » : nourrissez-moi quoi qu’il m’en coute….et il m’en a couté! (bah ouais, sinon c’est pas drôle!).

Nous arrivons donc à la maison et le loulou se fout au fourneau pendant que j’écoute de la musique de sauvage. Nous voici donc en présence de deux plats et de deux accompagnements. Le premier plat étant du bœuf sauté aux poivrons rouge et vert (classique mais efficace), l’autre une friture de tiges (assez comparables à de l’ail) avec de l’œuf haché (très savoureuses aussi…les tiges^^). Pour le premier accompagnement il s’agit en fait de nouilles cuites froides (glop glop), d’algues épaisses (bof) et de tranches de racines de lotus (miam). Le tout largement arrosé d’un piment plus que traitre puisque c’est qu’après une minute de mastication que cette saloperie vous ruine la bouche et le palais…à vous en faire tomber la mâchoire. Mais reste encore le second accompagnement…

Notez les 馒头 en accompagnement…franchement on voit pas le piège venir

 

La cerise sur le gâteau sera une partie du corps de la volaille que seul les chinois ont eu l’idée de bouffer, et de trouver ça bon en plus! Mon grand père m’avait déjà fait le coup avec le cou du poulet (petite allitération pour les érudits, je vous laisse savourer), mon cher David LI m’avait également fait le coups à l’Université avec les pattes de poulet grillées, mais alors là….

LA TÊTE DE CANARD AU PIMENT!!!!!!

Eeeeeh oui, ils ont osé!! Y’a rien a bouffer, que de l’os, du bec, et du cartilage mais c’est pas grave, on te vend ça comme un met exquis. Après avoir tenté de décortiquer la bête en en foutant la moitié partout, j’ai simplement été dégouté (et 刘帅 également) par la dose de piment qui rendait juste la consommation de la tête de canard quasiment impossible (je vois déjà Greg me parlait du piment du Sichuan…va chier!!^^). Tu me diras, on devrait pas trop faire les fiers en France parce qu’avec nos pieds de porcs à la vinaigrette, j’estime que c’est le même topo! A bon entendeur, COIN! (et bon appétit bien sur!)