Qu’est ce qu’on mange

Difficile de trouver au quotidien un grand renouveau culinaire. Non pas que la Chine manque de créativité, je pense même le contraire et que c’est certainement la cuisine la plus variée au monde (j’assume la prise de position « radicale », c’est mon esprit « bonnet rouge »……ou pas!). Le quotidien aidant, on se contente de manger les plats que l’on apprécie le plus, généralement à un tarif qui défie toute concurrence. Les découvertes culinaires se faisant désormais plus fortuitement, ou bien à l’occasion d’une soirée dans un « grand » restaurant (en opposition au bui-bui local) ; parfois c’est aussi le fait d’avoir oublié de prendre une photo du plat que j’ai immédiatement englouti, sitôt servi.

Je vais donc vous parler d’un plat encore typiquement chinois mais qui se décline selon plusieurs saveurs. Il s’agit du porridge chinois, aussi appelé congee ou 粥 (Zhou). La base de ce gruau est le riz, bouilli pendant un certain temps de sorte que le bouillon s’épaississe sous l’effet de l’évaporation de l’eau et de l’amidon contenu dans le riz. Pour faire simple : on dirait un bol de vomi (voilà, je l’ai dit). Mais la comparaison se limite à la simple texture, car gustativement c’est un pur délice. Tantôt relativement épais et salé, le 粥 (Zhou) peut être tout autant plus liquide et privilégier le sucré. Il y’en a de toutes sortes mais ma description n’en retiendra que 2, les plus courants et consommés.

皮蛋瘦肉粥 (Pi Dan Shou Rou Zhou) : Congee à la viande maigre et aux œufs de cent ans.

On reste sur une base de riz blanc, avec un bouillon très très épais. A ceci s’ajoute donc des tranches de porcs maigre qui ont cuits dans le bouillon (sans gras, ni os), ainsi que des morceaux d’oeuf de « Cent ans ». Ce dernier est un oeuf de canne « conservé dans un mélange de boue riche en chaux, de paddy (riz non décortiqué), de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques semaines ou quelques mois, selon la méthode de préparation. Le jaune d’œuf devient vert foncé et de texture crémeuse avec une forte odeur de soufre et d’ammoniac, tandis que le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée, mais avec peu de saveur. » (Source : Wiki).

Si, si, "Miam Miam!"

Si, si, « Miam Miam! »

Je ne me battrais pas avec la majorité de mes lecteurs (si nombreux sont-ils…merci public!), il faut juste gouter en passant le cap psychologique du « œuf pourri », car ça n’a strictement pas d’odeur et encore moins la saveur d’un oeuf pourri. C’est au contraire très bon.

Ajoutez à cela des tranches d’oignons, quelques feuilles de coriandre et de la ciboulette, et le résultat est au rendez-vous.

Et pour ce qui est du 粥 (Zhou), la dernière qui m’a été donné l’occasion d’en consommer, c’était à 上海 (Shanghai) pendant la fameuse « Golden Week » (ici, puis là, ici aussi et enfin là.) Bon le tarif de 20Y (2,50€) m’a paru un brin excessif mais ça valait le coups.

皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥

 

八宝粥 (Ba Bao Zhou) : Le congee aux 8 trésors

Dénomination plus poétique pour parler d’un 粥 à la saveur plus sucrée (carrément même!) puisque l’on se retrouve avec un gruau de riz complété de miel, de sucre de canne mais aussi de noisettes, d’amandes entières, de jujubes sèches. Pour ce qui est de la recette, vous pouvez jeter un oeil par ici, mais je pense qu’il y’a autant de 八宝粥 (Ba Bao Zhou) que de gens qui en préparent : chacun à son ingrédient secret.

Le 八宝粥 (Ba Bao Zhou) est servi en même temps que tous les plats et fait office de « soupe ». Pas de distinction donc entre les plats salés et le 粥 (Zhou) comment cela se retrouve plus traditionnellement dans la gastronomie occidentale (et mon père qui me reproche de manger mon camembert en même temps que le couscous fait maison, là , il ne peut plus rien dire!).

Plus « chiche » en ingrédients nobles, le 八宝粥 est donc moins cher mais pas moins bon pour autant. Moins roboratif par sa texture plus fluide et ses ingrédients moins gras, vous pourrez en trouver de délicieux entre 4Y et 10Y (moins d’1€ dans tous les cas). Je ne m’en lasse pas.

A la recherche des 8 trésors!

A la recherche des 8 trésors!

Quoiqu’il en soit, il existe plein d’autres sortes de 粥, certains très dilués plus proches de la soupe comme le 稀饭 (Xi Fan) est particulièrement servi en cantine par sa facilité d’élaboration et sont faible coût en matière première. Mais parfois, on croirait boire de l’eau chaude épaisse.

 

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Un week end d’échange gastronomique (1er partie : le marché en Chine)

Quand la simplicité se conjugue avec la découverte (ou la redécouverte) culinaire, moi je dis : OUI! Encore une fois, je vais donc parler de « bouffe ». Quand la gastronomie franco-belge et la gastronomie chinoise se rencontrent, cela peut donner le résultat que j’entends vous narrer.

Ce week end commence en réalité jeudi 8 novembre 2012 au soir. Mon « partenaire » de langue chinoise, 刘帅 (Liu Shuai), me rejoint à la sortie de l’Université pour passer un moment. Il me propose d’aller au marché pour aller acheter de quoi préparer à manger. Forcément surpris (je mange quasiment tous les jours dehors), je l’accompagne au marché le plus proche. Je m’y étais déjà rendu que très brièvement, mais cette fois-ci, au crépuscule naissant, l’ambiance était simplement extraordinaire. Bon, faut se détendre, ça reste qu’un petit marché de halle mais tellement pittoresque, tellement « chinois ». Après cela, j’ai bien décidé d’arrêter de me fournir au supermarché.

Commençons donc par les légumes :

N’oublions pas les œufs, IN-CON-TOUR-NABLES dans la cuisine chinoise (un peu trop même j’aurais envie de dire).

Des œufs donc…

Ce qu’il faut savoir, c’est qu’en Chine la quantité de base est le demi-kilo (500g). Si bien que l’on comptera toujours dans cette unité, même pour acheter des œufs. La phrase classique étant  « 怎么卖  » ? (Zen Me Maï) ou « Comment tu le vends ? » pour demander le prix, à vous de préciser si vous parlez de l’œuf à l’unité ou bien de 500 grammes d’œufs.

Et si nous agrémentions tout cela d’un petit morceau de viande ?

L’étale à l’ancienne, et sans réfrigération SVP!

Et là, la viande tu peux la toucher, la tripoter, la sentir : SANS PROBLÈME! C’est pas propre ? Et alors ?! De toute façon la viande sera lavée et sautée ou bouillie. Dans tous les cas, les hautes températures se chargeront de désinfecter tout ça. Car ne prenons pas les Chinois pour ce qu’ils ne sont pas : l’apparence (réelle et relativement fondée à nos yeux d’occidentaux) du manque d’hygiène est nettement comblée par le fait que JAMAIS vous ne mangerez quelconque viande saignante ou même « à point ». Tout est cuit et recuit, bouilli, sauté , frit ou grillé de telle sorte que le risque de Ténia ou autre saloperie liée à une rupture de chaine du froid de la viande est « globalement » exclu. En Chine, c’est pas le ténia que l’on choppe… . Donc perso, pas choqué et « même pas peur »! Mais quel plaisir de pouvoir choisir « le » morceau de viande que l’on veut!

A ce titre j’en profite donc pour faire le parallèle avec ce « sens » du commerce chinois qui fait tant défaut aux « français » (non, non, pas les occidentaux, je parle bien des français). En Chine, une des règles du commerce la plus importante est la suivante : le client doit être satisfait à 100% et doit pouvoir acheter ce qu’il veut et en quantité voulu. Il semblerait donc que rarement un commerçant vous refuse d’acheter en telle ou telle quantité. Pour preuve (non universelle, je vois déjà les grincheux dégainer!) : j’ai pu acheter UNE gousse d’ail, sans avoir à me taper la tresse entière, j’ai pu acheter UNE aubergine sans avoir à me palucher 500g de la belle violette. Le commerçant est là pour vendre ; en gros, tant qu’il peut vendre, c’est banco! Et je reconnais là bien cet esprit de « commerçant » que les épiciers ou primeurs français n’ont que très rarement : c’est à peine si tu les fais pas chier en leur demandant la provenance de leurs produits. En Chine, « Business is Business » et le communisme agraire de Mao n’y a rien changé.  Bien sur, les conséquences peuvent s’avérer désastreuses (du libéralisme quoi, ne nous voilons pas la face : les scandales agro-alimentaires en sont le triste symptôme) mais je préfère y apporter ma petite contribution strictement « Micro ». Je laisse la Macro aux donneurs de leçons ^^

Une fois qui nous avions tout acheté avec 刘帅, direction la maisonnée pour déguster. Un petit crocher auprès du vendeurs de 馒头 (Man Tou), gros pains de farine de blé cuits à la vapeur sans croute (et particulièrement bourratifs) ainsi qu’auprès du vendeurs de « trucs » épicés….une bien belle surprise à l’ouverture du paquet! Et c’est partie pour la préparation du diner…mais chut, je ne suis pas à l’œuvre 🙂 !

Maître 刘帅 à l’œuvre

Fin du 1er épisode ^^