La visite du village de 袁家村 (Yuan Jia Cun)

Une fois n’est pas coutume, l’Université a organisé il y’ a 15 jours, une sortie qui sort un peu des sentiers battus. J’entends par là : nous ne sommes pas allés visiter l’armée de soldats en terre cuite (兵马俑 – Bing Ma Yong) pour la énième fois ou encore les remparts de la ville. Non, cette fois-ci, nous sommes allez visiter un village qui se situe non loin de Xi’an (西安), à une soixantaine de kilomètres à l’Ouest et communément appelé, la « Lijiang (丽江) » du Shaanxi (陕西) (en référence à la vieille ville de Lijiang dans le Yunnan, classée à elle seule Patrimoine de l’Unesco).

Bon, autant vous dire tout de suite que c’est tout de même un cran au dessus, ne serait-ce que par ce village est classé par le ministère du tourisme chinois « AAA » et que le classement Unesco équivaut à « AAAAA ». Néanmoins, le village est loin d’être dénué de charmes et recoins pittoresques, c’est peu de le dire.

Le village de 袁家村 : paradis des gourmets

Après une bonne heure de car, nous arrivons aux portes du village de 袁家村 (Yuan Jia Cun) et ses 400 âmes.

Entrée du village

Évidemment, comme tout site touristique chinois, celui-ci porte les stigmates de la « reconstruction » et autre modernisations en tout genre. Conscient de l’attrait touristique de ce petit bourg, on se croirait presque dans un mini Disney Land et les habitants ne font rien pour dissiper l’illusion. Mais bon, on s’y fait et le charme rustique est toujours vivace. Preuve en est, je tombe avec surprise nez à nez avec la boutique d’un apothicaire chinois ; les traditions demeurent.

Herboristerie traditionnelle chinoise.

Le tour du village se fait en moins d’une bonne demi-heure et se résume en une successions d’échoppes, toutes dédiées aux spécialités locales. Là, des pieds de cochons en saumure, ici, des pâtes de sarrasin en bouillon vinaigré, là-bas des yaourts faits maison, par ici, des scorpions séchés. Bref, un paradis pour le gastronome que je suis, n’hésitant pas à prendre un deuxième petit déjeuner à 10h du matin avec une de mes professeur de chinois.

Même si l’illusion fausse de modernité joue le rôle de verni, ce dernier craque vite au contact de la population et des savoirs faire ancestraux avec lesquels les différents mets son confectionnés. J’en veux pour preuve le séchage de pâtes de blé ainsi que la confection de pâte de riz.

« Chérie, je pose les pâtes là »

Le tour du village bouclé, direction un site qui nous permettra d’observer le paysage depuis les hauteurs du bourg ou 县(Xian).

Le tombeau de 昭陵 (Zhao Ling)

Comme de nombreux tombeaux d’Empereurs chinois, celui-ci est dit « ouvert » et est à flanc de colline. Zhao ling était le 2nd Empereur durant la Dynastie Tang, une des plus rayonnantes et des plus puissantes en terme culturel notamment (618-907 après JC). Cet Empereur est aussi communément appelé Tai Zong. L’entrée du site est payante et il me semble que le ticket était de 20Y (2€60 au 18/11/2014)…gracieusement à notre charge (manquerait plus que l’Université paye pour nous en plus….).

Entrée du tombeau

Rien à dire de plus, si ce n’est que ce site vaut avant tout le détour si l’on souhaite crapahuter sur la petite colline derrière et qui donne accès à une vue panoramique de la vallée. Spectacle assez plaisant au demeurant, bien que l’on aperçoive  très facilement l’anneau de pollution qui enserre complètement la région, et son contraste avec le ciel bleu de la journée est particulièrement édifiant. Néanmoins, cela n’enlève rien au charme du site, et en fin octobre on se serait presque cru en début de période estivale en catalogne française. Rien que pour ça, je ne regrettais pas mon déplacement.

« La ceinture empoisonnée »

Le musée de 昭陵

Dernière étape de notre escapade scolaire, le musée entièrement dédié au dit Empereur. Qui dit culture et musée dit forcément moins de visiteurs, et nous étions donc les seuls à visiter ce musée en apparence à l’abandon. Là aussi, un ticket d’entrée vous sera réclamé pour la modique somme de 25Y (2€8).

Le musée en soi ne paye pas de mine mais il présente certaines sculptures, d’animaux notamment, dont la qualité de conservation laisse pantois…à moins que cela soit des reproductions (on m’aurait menti ?). Là aussi, je ne saurais quoi dire, car c’est typiquement le genre de musée dont vous ne profiterez pas des richesses si vous n’êtes pas accompagné d’un guide compétent.

Je précise compétent, car nous avons effectivement bénéficié des services d’un guide mais qui nous a fait la visite « à la chinoise« ; c’est à dire : au pas de course, en criant dans un haut parleur miniature et sans nous laisser le temps d’admirer les différentes collections. Mes camarades Kazakhs et autres Tadjiks ne s’étaient même pas donnés la peine de venir écouter, et le peu qui comme moi essayaient de comprendre, étaient littéralement noyés dans le flots des références culturelles et historiques complètement absconses pour les non initiés. Rajoutez à cela que malgré mes 2 années d’étude de chinois intensif, j’ai du comprendre pour à peine 10% de son blabla, j’étais un peu énervé sur la fin. Mais bon, le plaisir des yeux était dominant.

Comment…j’ai appris à confectionner des 麻食 (麻什 – Ma Shi)

Je vous avais parlé récemment d’un type de pâtes que l’on retrouve surtout en Chine du Nord, les 麻食 ou 麻什 (Ma Shi), aussi appelées 面鱼儿 (Mian Yu Er) dans les autres contrées de l’Empire du Milieu. Pas plus tard que la semaine dernière, il m’a été donné l’occasion de participer à la confection de ces pâtes, au détour de l’apéritif, comme ça, mine de rien genre « Tiens, on va faire des 麻食 » (en chinois dans le texte ^^).

Plus facile à dire qu’à faire ? Par certain dans la mesure où les ingrédients sont limités à portion congrue : de la farine de blé et de l’eau. Point d’œufs dans la recette, c’est les pâtes du pauvre. Et j’en profite donc pour faire une parenthèse en lien avec le niveau de vie en France : je reste halluciné par le prix des pâtes fraîches en France (surement le même prix en Europe) aussi bien en grande distribution que dans les restaurants spécialisés. Je veux dire, après cette expérience de confection en direct de pâtes (certes sans oeufs), je ne comprends toujours pas pourquoi 250G de pâtes fraiches dégueulasses Lustucru (faîtes en usine) vont couter presque 3€ (25Y), là où un gros bol de 麻食, confectionnés sur place et devant moi, ne dépassera pas les 7-8Y (1€) ? Au delà du prix de la main d’œuvre et des matières premières, je trouve finalement honteux que des produits aussi simples et évidents, t’obligent à te couper la moitié d’un bras pour bouffer un pauvre plat de pâtes bolognaises dans un restaurant pour presque 9€…on se fout de la gueule de qui là ? Fermons la parenthèse…

Revenons en aux 麻食 en question :

De la farine et de l’eau donc

Ne me demandez pas la quantité de tel ou tel ingrédient, on a fait ça au à la chinoise pif, en versant progressivement de l’eau avec un bol, tout en touillant la préparation à l’aide de baguettes. Le but et de donner progressivement une texture plus ou moins épaisse à la préparation.

A force d’ajouter de l’eau, on finit par obtenir la consistance d’une véritable pâte à pain (et cela s’avère être le cas finalement puisque l’on se contente que d’eau et de farine). Le pétrissage se termine à la main, afin de rendre le tout bien homogène et tout en continuant de discuter avec mes camarades de classes et nos hôtes chinois, mine de rien (et de crayon), je te fais des pâtes sur un coin de table à la volée, en sirotant un petit pastis par trop noyé…

Ça prend forme

Vraiment rien de plus simple à confectionner, je crois que c’est encore le coups de main qui fait la différence dans ce genre de recettes ultra simple mais tellement faciles à rater. On laisse reposer le tout un bon quart d’heure avant de s’attaquer vraiment à la confection des dits 麻食 (Ma Shi).

On coupe la pâte en grosses tranches avec un couteau, puis l’on fait un long serpentin avec.

Ensuite, on prend une petite portion entre le pouce et l’index. Sur une surface farinée, on écrase (sans trop forcer) le morceau de pâte tout en le faisant rouler sous le pouce. Cette action permettra d’étaler un peu la pâte tout en la faisant se recroqueviller sur elle-même, lui donnant cette forme particulière de « petite oreille » (comme on peut le voir plus haut).

Tout est dans le coups de main!

Et voilà, c’est fini! Reste plus qu’à passer à l’eau bouillante pendant 5 minutes et d’y agrémenter les légumes et assaisonnements désirés. Il est aussi possible de faire sauter légèrement les 麻食(Ma Shi) après les avoir fait bouillir, c’est au choix. Je trouve que cela change du fameux atelier de confection des raviolis chinois (饺子 – Jiao Zi), tant prisée par les étrangers qui débarquent en Chine.

Bon, pour cette soirée finalement, on ne les a pas mangé car nous avions cuisiné déjà trop de plats, mais cela nous a bien occupé et cela nous donc permis d’apprendre à faire des pâtes typiquement chinoises, et que l’on ne retrouve pas en Europe (et c’est bien dommage). Bon’ap!

Qu’est ce qu’on mange

Après presque 14 mois en Chine, et plus spécifiquement dans le 陕西 (Shaanxi) en la préfecture de 西安 (Xi’an), il serait temps que je vous parle (« Oui, toi, public… »…ok c’est naze!) d’un plat quasiment introuvable ailleurs en Chine. D’ailleurs, ce plat est tel, qu’il est considéré comme faisant parti des fameux « 8 grandes curiosités/bizarreries du 陕西 » (陕西八大怪 – Shaanxi Ba Da Guai). Le nom même de ce plat est constitué du caractère chinois le plus « complexe » :

« Biang Biang Mian »

Ce caractère a également deux particularités : la première, est qu’il est simplement impossible à reproduire par ordinateur ; j’entends par là, vous ne pourrez pas utiliser le 拼音 (Pin Yin) sur un clavier ou un smartphone, ni même le « dessiner ». Les logiciels classiques ne le reconnaissent pas. La deuxième particularité est que ce sinogramme, qui est en fait un agrégat de plusieurs symboles, ne veut tout simplement rien dire! Il se prononce « Biang » deux fois, suivi du sinogramme relatif (pour partie) aux nouilles, 面 (Mian). On dit donc : « Biang Biang Mian« .

Sa classification dans les 八大怪 (Ba Da Guai – 8 bizarreries du Shaanxi) est relative à la longueur des dites nouilles ainsi qu’à leur largeur. Si bien que pour les définir en chinois, on dit « 面条像裤带 » (Mian Tiao Xiang Ku Dai – « Les nouilles semblables à des ceintures »). Pour vous faire une idée, voici une illustration typiquement tirée du folklore chinois (j’adore!).

Bref, le temps était venu de me confronter à ces fameuses pâtes « semblables à des ceintures », direction donc un bui-bui dont c’est la spécialité, accompagné de mes amies Sarah, Christina et une très sympathique chinoise ayant appris le français pendant 4 ans, Christine (pas Braunshausen).

A la bouuufffe!

Pour ce qui est du restaurant, rien de nouveau à l’horizon, on tombe irrémédiablement sur le « bui-bui » classique et typique chinois : le cauchemar de tout bon inspecteur en hygiène qui se respecte. Mais on s’en fout, voyons ce que la gargote nous propose en terme de saveurs :

Ça me parait évident

Il s’avère qu’il n’y a donc pas une seule recette mais plusieurs recettes à base de « Biang Biang Mian« . En réalité, comme tout restaurant à nouilles, la base, c’est les pâtes auxquelles on ajoute un ou plusieurs « assaisonnements ». Je vous avais déjà parlé des 由泼面 (You Po Mian), c’en est un mais il y’en a bien d’autres (que je vous présenterai au fur et à mesure dans mes prochains postes) : 炸酱 (Zha Jiang – sauce soja sautée), 西红柿鸡蛋 (Xi Hong Shi Ji Dan – tomates et oeufs), 臊子 (Sao Zi – avec morceaux de viandes et petits légumes) etc… . Les prix tournent autour de 7 à 10 Y (0,85€ à 1€), selon que vous preniez un petit ou grand bol et selon vos « assaisonnements ». J’ai donc prix un grand bol de « Biang Biang Mian » avec l’assaisonnement 四合一 (Si He Yi – 4 en 1)…je vous laisse imaginer la tambouille!

A l’attaque!!!

Mais qu’elle fut pas ma déception (si, c’est possible!) en voyant mon plat…ils avaient dé-cou-pé mes « Biang Biang Mian », surement pour les rendres plus faciles à manger. J’étais déçu, ne pouvant ainsi pas exhiber la longueur de mes nouilles (on va au delà de la perche là…) à mes camarades qui n’en n’avaient cure, il faut bien l’avouer…tant pis! La prochaine fois, j’en trouverais un autre qui ne coupe pas les nouilles (et qui ne casse pas les…. => je suis sorti!). Bon, je lui ai quand même fait sa fête au plat (faut pas déconner !) car c’était fort bon. Autre petite déception, les « Biang Biang Mian » en soi, ne semblent pas être plus gustatives que ça, il n’y a pas de particularité au goût (enfin, dans ce restaurant là). C’est comme si on vous demandez de faire la différence entre des macaronies et des farfalles…la forme change, le goût non (quoi que!).

« Take no prisoners » style!

Repu, je quitte quand même avec une réelle satisfaction pour cette découverte mais me promets de trouver un restaurant qui conservera la forme originelle des « Biang Biang Mian », parce que honnêtement, coupées elles sont plus difficiles à attraper…mais je crois que le mode de vie chinois déteint de plus en plus sur moi ^^. Bon appétit!

 

 

Qu’est ce qu’on mange

Aujourd’hui, un petite article autour de la thématique pâtes et fritures. La cuisine chinoise est particulièrement riche et variée mais j’ai tout de même l’impression qu’elle a un faible pour tout se qui baigne, qui saute, qui danse… dans l’HUILE! Les Chinois en font une consommation tout bonnement hallucinante. Ce n’est d’ailleurs pas pour rien que vous ne trouverez jamais de bouteilles d’huile de moins de 2l en supermarché, ça sert à rien. Dans de nombreux concours ou manifestations en tout genre, il est tout à fait concevable et normal de repartir avec un bidon d’huile de 5 litre. De plus, il existe toutes sortes d’huiles, même si les plus prisées et les plus utilisées restent l’huile d’arachide et l’huile de tournesol. On trouve aussi de l’ huile de poisson (pouah!). L’huile d’olive n’a pas vraiment pignon sur rue et est très chère. On trouve même des mélanges d’huile, bref, c’est quasiment le pays de l’huile. A ce sujet, le journal « le Monde » avait fait un excellent article sur les différents scandales alimentaires à répétition en Chine .

 

Je mets le verbatim concernant les huiles:

• De l’huile de caniveau pour la cuisine
  

La police chinoise arrête 32 personnes dans trois provinces, en septembre 2011, pour avoir produit et écoulé de l’huile frelatée fabriquée à partir de restes prélevés dans le caniveau à la sortie des restaurants. Cette huile pourrait représenter jusqu’à 10 % de l’huile consommée en Chine, selon certaines estimations. Les inspections sanitaires ont depuis été renforcées, mais le phénomène est difficile à éradiquer car le recyclage de l’huile de cuisine s’avère très lucratif.

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Mais revenons en plutôt à des considérations plus gustatives (on est là pour ça bordel!). Avant que la chaleur et le beau temps s’abattent sur 西安 (j’insiste dessus, mes lecteurs parisiens semblant avoir oublié de que cela veut dire^^), j’ai découvert un « boui-boui » (encore un!) dont les propriétaires sont originaires du 福建 (Fu Jian), région côtière du Sud-Est, proche (tout est relatif) de Canton. Ces régions du Sud étant originairement plus habituées à la cuisine du riz, en arrivant à Xi’an (des nouilles, que des nouilles et rien que des nouilles), de nombreux migrants du Sud se sont adaptés. Pâtes de riz, pâtes de blé, et surtout des pâtes sautées, frites.

Il est évident que l’apport calorique et lipidique provoquerait une crise cardiaque à tous les amateurs de macrobiotique (encore que) et autres bouffeurs de légumes cuits à l’eau de mer (on les emmerde d’ailleurs…ça y est, j’lai dit!). Voici donc les 炒面 (Chao Mian – Pâtes sautées)!

Nous avons donc les 炒河粉 (Chao He Fen), pâtes de blés sautées avec quelques feuilles d’épinards

炒河粉

Il y’a aussi les 炒饼 (Chao Bing), pâtes de riz sautés avec morceaux de crêpe (miam!miam!)

炒饼

Je ne vais pas vous faire une liste exaustive, pour la plupart j’ai oublié le nom des plats. Mais peu ou prou vous retrouverez les mêmes saveurs dans le genres « pâtes sautées ». Si vous entrez dans un restaurant ou boui-boui, si vous voyez les caractères suivants 炒 et  面 ou  河粉, vous saurez que vous pourrez y déguster ces fameuses pâtes.

Bon appétit

 

 

Qu’est ce qu’on mange

Les grandes chaleurs sont enfin arrivées à 西安 (Xian), bien que le thermomètre soit en hausse constante et progressive depuis 1 mois. Il est grand temps d’abandonner ses habitudes de pâtes en soupes et autre 麻食 (Ma Shi):

Soupe épaisse de pâtes

Passons donc à des plats plus légers, plus digestes et plus agréables à déguster, parce qu’avec 34°C sur la gueule, c’est comme si on attaquait un plat de haricots blancs en sauce avec supplément fayots et boulettes de viandes (grande spécialité de mon père, en plein mois d’août dans les Pyrénées Orientales…je vous laisse imaginer… Bisous Papa)!

Voici donc une autre spécialité du 陕西 (Shaanxi, la province où se trouve Xi’an, je ne l’ai que trop répété) : les pâtes froides ou communément appelées 凉皮 (avec un petit raclement de 儿 sur la fin, pour les amateurs d’accent de Chine du Nord). Ce plat est on ne peut plus simple : des nouilles fraiches et froides (mais déjà cuites), associées avec une louchette d’huile de sésame, une louchette d’huile pimentée, une louchette de sauce soja, du glutamate de sodium (un dérivé du sel, très prisé en Chine quoique passablement dangereux…parait-il). On y ajoute, selon les variantes, des morceaux de mie de « pâtes » : comme de la mie de pain mais faîte à base pâtes de blés (un pur délice!), du concombre râpe, des pousses de soja ou encore de la poudre de cacahuète…voire tout en même temps. Le tout est mélangé vigoureusement avec des baguette par le cuistot et servi en à peine 1 minute.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je pourrais en manger tous les jours. Le prix varie entre 3,5Y et 5Y le bol, selon la quantité. Il existe aussi des variantes selon que les pâtes sont à base de blé (面皮) ou de riz. Dans l’une des cantines de mon université, il y’a même des morceaux d’épinard « intégrés » dans les pâtes! Délicieux je vous dis.

Parmi une variante assez répandue des 凉皮, il y’a la « version » chaude : les 热米皮 (Re Mi Pi), à base de farine de riz. Il s’agit de larges pâtes, à peines chaudes et elles aussi mélangées avec de la sauce soja, du piment et autres condiments. J’ai eu le plaisir de découvrir celà la semaine dernière dans un boui-boui des environs, un régal la aussi et pour 5Y le gros bol.

热米皮 (oui, je mange comme un porc!)

Enfin, pour les grosses faim ou en cas de portion de 凉皮, il n’est pas exclu d’y ajouter un 肉饼 (Rou Bing), une petite crêpe ou pain frit, fourré(e) à la viande. Les portes du paradis (ou de l’enfer, selon les affinités) ne sont ainsi jamais bien loin, quand on déguste pareil repas et ce, pour moins de 10Y…elle est pas belle la salade?