Qu’est ce qu’on mange : la soupe pimentée…de bon matin! (胡辣汤)

Reprenons les choses en mains car outre le fait que mon blog était réclamé à corps et à cris (si si), je pense que c’est encore cette petite pastille culinaire qui intéresse le plus. Encore que, « j’alimente » (pas mal, hein ?!) cette chronique que lorsque que j’estime que cela en vaut la peine.

Et aujourd’hui donc, ça en vaut la peine puisque je peux vous présenter une grande spécialité du petit déjeuner des Xi’anais (à tout le moins, de la région du 陕西-Shaanxi mais aussi sa voisine orientale, le 河南 – Henan): le (où « la », j’en sais rien!) 胡辣汤 (Hu La Tang) ou sa version plus complète, 肉丸胡辣汤 (Rou Wan Hu La Tang) => soupe/gruau pimenté aux boulettes de viandes.

Petit aparté sémantique avant tout : beaucoup semblent écrire cette soupe avec le caractère « 胡 » dont le sens ancien désigne les peuplades non Han (汉) du Nord-Ouest de la Chine, et qui pourraient donc correspondre à celles ayant longtemps vécu dans le Nord du 陕西 (Shaanxi), le 宁夏(Ningxia) et le 甘肃 (Gansu). Cela semble avoir du sens, puisque c’est une spécialité avant tout proposée par la minorité musulmane, non Han donc. Mais l’orthographe correcte semble être celle avec l’emploi du « 糊 ». Prononciation identique en son et en ton, mais sens différent puisque le caractère désigne un gruau ou congee (en anglais), texture effective de cette fameuse soupe. Fermons la parenthèse.

Cette soupe a effectivement une consistance entre la soupe et le gruau. Composée notamment de morceaux de chou, de carotte, de persil, de pomme de terre, de poivre noir et de boulettes de viandes, on y adjoint souvent des champignons noirs, communément appelés les  » oreilles d’arbres » (木耳). Ce plat est un petit déjeuner copieux et roboratif, souvent préparé dans une marmite géante et à même la rue, il est aussi accompagné de petits beignets comparables à des churros natures que l’on peut allègrement tremper (c’est important de tremper….). On trouve également des échoppes qui vendent une petit galette aux oignons et aux poireaux revenue à l’huile en accompagnement.

Des versions végétariennes sont assez courantes aussi, et cette spécialité culinaire est avant tout proposée par la minorité musulmane 回民 (Hui).

"Hu la la la" de bon matin!

« Hu la la la » de bon matin!

Forcément délicieuse, je me réserve cette soupe surtout pour les journées d’hiver rigoureuses quand bien même cela est servi de tout temps. On n’est jamais déçu à ce niveau là en Chine, et c’est heureux!

Bon appétit

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Qu’est ce qu’on mange : le 麻辣汤

Encore un grand classique de la gastronomie chinoise, comme vous ne l’avez surement jamais gouté en Europe, le  麻辣汤 (Ma La Tang –  » Soupe au poivre ou piment engourdissant« ). Appellation très laborieuse mais je ne vois pas trop comment traduire le mot 麻辣, si ce n’est en précisant que c’est un poivre aux vertues « engourdissantes ». Rappelez vous, je vous en parlais concernant le 麻辣香锅, variante de la soupe…mais sans soupe!

Toutes ces spécialités, à base de 麻辣, sont originaires d’une région de Chine bien particulière et typique pour son fameux poivre. J’ai nommé : le 四川 (Si Chuan).

Qu’est ce qu’un 麻辣汤 (Ma La Tang)

Je le disais précédemment, cela fait parti de ces plats faits à base de piment, et d’un bouillon porté à ébullition dans une cocote plus ou moins grande. Si le 砂锅 (Sha Guo) est particulier par sa cuisson directement au feu dans une petite cocote en terre ou en fonte, le 麻辣汤  (Ma la tang) est tout simplement une soupe (aussi pimentée et bouillante) dans laquelle sont cuits, pêle-mêle , tout un tas d’ingrédients : de la viande (en tranche, à l’os, en morceaux), du poissons, des boulettes en tout genre, des légumes, du touffu… Un véritable pot « pourri » de saveurs en ébullition. Longtemps réfractaires à ce type de cuisson (la cuisson à l’eau m’a toujours paru très insipide quoiqu’on y ajoute), je me suis laissé vraiment tenter avec les premiers frimas d’hiver de 西安 (Xi’an)…Et je n’ai pas regretté, au point d’en abuser lourdement mais qu’importe.

 

Mais comment prépare-t-on un 麻辣汤 (Ma La Tang) ?

Là aussi, rien de plus simple au point de me demander pourquoi il n’y a toujours pas de restaurant chinois proposant ce genre de mets en France : facile et bon marché…, bref! Je vais prendre l’exemple de ma cantine musulmane, c’est encore elle qui représente le meilleur rapport/qualité prix. On arrive donc devant un comptoir où l’on choisit ce que l’on souhaite incorporer dans son 麻辣汤 (Ma La Tang). Beaucoup d’ingrédients sont surgelés : petits raviolis, boulettes de viandes, de tofu, surimi en tout genre…

"Viandes & Poissons"...

« Viandes & Poissons »…

Puis on choisit les légumes, et autres plantes, cucurbitacées et bizarrerie botaniques chinois…mais l’ordre n’est pas fixé, ça dépend du restaurant à vrai dire.

"Légumes & Champignons"...

« Légumes & Champignons »…

Une fois la liste d’ingrédients arrêtée, le cuistot va donc picorer dans les panières correspondantes à mon choix (« Avec des gants ?« …je ne crois pas non….[débutant va!]). Ensuite, il met le tout dans un petit panier en métal muni d’une accroche pour le fixer à l’intérieur d’une marmite géante, où bout déjà le bouillon principal…et les préparations des étudiants ayant déjà passé une commande avant moi (les saveurs se mélangent quoi! mieux vaut pas être allergique en sommes.)

Word in progress...please loading....

Word in progress…please loading….

Le temps de cuisson ne dépasse pas les 5 minutes! Enfin, il n’y a plus qu’à y adjoindre les condiments de base en Chine : un peu d’ail, beaucoup de coriandre, une grosse cuillerée de piment et une poignet de graine de sésame! C’est prêt!

Avouez, ça donne envie!

Avouez, ça donne envie!

 

Et c’est bon, un 麻辣汤 (Ma La Tang) ?

Bah ouais, sinon je passerais pas 2 heures à en fait l’éloge sur mon blog…c’te bonne paire!

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Qu’est ce qu’on mange

Faute de quelques sujets à me mettre sous la dent et la période des examens approchant (auxquels je ne participerai pas, préférant passer les fêtes sur Shanghai), j’ai un peu délaissé le blog pour me consacrer plus assidument à l’étude du chinois (ne suis je pas sur place pour cela après tout ?).

Il fait définitivement froid à 西安 (Xi’an) et cela n’aide pas beaucoup à varier les plats, toujours à la recherche soit du plus roboratif, soit de celui accompagné d’un épais, bouillant et piquant bouillon (un peur lourd à lire, non ?). Si l’année dernière, mon éblouissement culinaire était les 油泼面 (You Po Mian), cette année je découvre avec délectation tous les préparations à base de soupe, appartenant généralement à la grande catégorie des 麻辣烫 (Ma La Tang – Soupe brulante et « engourdissante » en raison du type de piment utilisé). Dernièrement, je vous avais parlé du 砂锅. Il y’a deux semaines, j’ai eu le plaisir de découvrir un variante bien connue des chinois mais qui se caractérise par l’absence de bouillon, puisque les aliments sont sautés/frits dans un gros wok.

 

Qu’est ce qu’un 麻辣香锅 (Mala Xiang Guo)

Pour les plus observateurs d’entre vous, vous remarquerez que les caractères « 麻辣 » (Ma La) sont communs à 麻辣烫 et au  麻辣香锅. Il n’y a pas de hasard puisque la saveur principale est donc le poivre, et pas n’importe lequel puisqu’il s’agit d’un poivre qui « engourdi » toute la bouche, le poivre du 四川 (Sichuan). Cette saveur bien particulière a comme attribut de piquer la bouche mais de provoquer très rapidement un engourdissement général de la langue et du palais, donnant ainsi l’impression que votre bouche (et à fortiori votre estomac) peut résister à tout. Combien de fois ne me suis-je pas ébouillanté la langue (sans m’en rendre compte), après avoir bu trop vite une soupe encore bien trop chaude mais copieusement arrosée de poivre du 四川 (Sichuan).

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Revenons en au 麻辣香锅 (Mala Xiang Guo), véritable marmite de saveurs dont la constitution revient entièrement au client. Je m’explique. Quand vous commandez un 麻辣香锅, c’est vous qui précisez l’ensemble des ingrédients que vous voulez que le chef cuistot incorpore à votre marmite qu’il fera par la suite rapidement sauter avec une base de poivre du 四川, cela va sans dire. Et les ingrédients sont plus que pléthoriques, on ne sait que choisir. Voici un aperçu général.

Clients en plein exercice de sélection

Clients en plein exercice de sélection

En fonction des enseignes, l’ordre des ingrédients varie mais on s’en fout dans la mesure où tout finira dans une seule et même marmite. Vous avez donc la possibilité de choisir les différents touffus et autres aliments à base de farine de blé et de farine de riz (nouilles gluantes, « saucisson » de pâtes …), ainsi que des champignons (香蘑菇 – Xiang Mo Gu, champignon parfumé) ou encore du 苦瓜 (Ku Gua, une courge particulièrement amère).

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Bien évidemment, on accommode le tout de nombreux légumes tels que les tranches de poireaux, du brocolis, de la laitue, des courgettes, du 南瓜 (Nan Gua – « courge musquée ») etc. Je précise que l’ensemble des ingrédients sont strictement crus et ne bénéficieront d’un temps de cuissons tout juste suffisant pour faire cuire la viande. Là aussi, en fonction des enseignes toujours, large gamme de choix : du blanc de poulet, au cartilage de poulet (si si!), têtes de poissons, sèche, tranches de boeuf ou de mouton, saucisson, saucisses, abats, crustacés en tout genre etc.

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Reste à déterminer la puissance du « pili pili » à insérer dans votre marmite d’ingrédients et moins de 10 minutes après, le tout vous sera servi, agrémenté d’un bol de riz. Enfin, pour la couleur (mais aussi la saveur), veuillez arroser le tout d’une pluie de coriandre frais!

C'est selon la santé de vos hémorroïdes...

C’est selon la santé de vos hémorroïdes…

 

Verdict gustatif

Ça déchire, y’a pas à tortiller, c’est un pur délice! C’est un véritable pot pourri de saveurs qui s’entremêlent au gré du parfum du poivre du 四川 (Sichuan). Ca peut donner envie de pleurer à certains égards, mais croyez moi, cela ne pourra être que des larmes de joies et je recommande vivement ce plat! Approuvé par Guigui!

Gloupsi Sniffouu! Miam!

Gloupsi Sniffouu! Miam!

Qu’est ce qu’on mange

Difficile de trouver au quotidien un grand renouveau culinaire. Non pas que la Chine manque de créativité, je pense même le contraire et que c’est certainement la cuisine la plus variée au monde (j’assume la prise de position « radicale », c’est mon esprit « bonnet rouge »……ou pas!). Le quotidien aidant, on se contente de manger les plats que l’on apprécie le plus, généralement à un tarif qui défie toute concurrence. Les découvertes culinaires se faisant désormais plus fortuitement, ou bien à l’occasion d’une soirée dans un « grand » restaurant (en opposition au bui-bui local) ; parfois c’est aussi le fait d’avoir oublié de prendre une photo du plat que j’ai immédiatement englouti, sitôt servi.

Je vais donc vous parler d’un plat encore typiquement chinois mais qui se décline selon plusieurs saveurs. Il s’agit du porridge chinois, aussi appelé congee ou 粥 (Zhou). La base de ce gruau est le riz, bouilli pendant un certain temps de sorte que le bouillon s’épaississe sous l’effet de l’évaporation de l’eau et de l’amidon contenu dans le riz. Pour faire simple : on dirait un bol de vomi (voilà, je l’ai dit). Mais la comparaison se limite à la simple texture, car gustativement c’est un pur délice. Tantôt relativement épais et salé, le 粥 (Zhou) peut être tout autant plus liquide et privilégier le sucré. Il y’en a de toutes sortes mais ma description n’en retiendra que 2, les plus courants et consommés.

皮蛋瘦肉粥 (Pi Dan Shou Rou Zhou) : Congee à la viande maigre et aux œufs de cent ans.

On reste sur une base de riz blanc, avec un bouillon très très épais. A ceci s’ajoute donc des tranches de porcs maigre qui ont cuits dans le bouillon (sans gras, ni os), ainsi que des morceaux d’oeuf de « Cent ans ». Ce dernier est un oeuf de canne « conservé dans un mélange de boue riche en chaux, de paddy (riz non décortiqué), de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques semaines ou quelques mois, selon la méthode de préparation. Le jaune d’œuf devient vert foncé et de texture crémeuse avec une forte odeur de soufre et d’ammoniac, tandis que le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée, mais avec peu de saveur. » (Source : Wiki).

Si, si, "Miam Miam!"

Si, si, « Miam Miam! »

Je ne me battrais pas avec la majorité de mes lecteurs (si nombreux sont-ils…merci public!), il faut juste gouter en passant le cap psychologique du « œuf pourri », car ça n’a strictement pas d’odeur et encore moins la saveur d’un oeuf pourri. C’est au contraire très bon.

Ajoutez à cela des tranches d’oignons, quelques feuilles de coriandre et de la ciboulette, et le résultat est au rendez-vous.

Et pour ce qui est du 粥 (Zhou), la dernière qui m’a été donné l’occasion d’en consommer, c’était à 上海 (Shanghai) pendant la fameuse « Golden Week » (ici, puis là, ici aussi et enfin là.) Bon le tarif de 20Y (2,50€) m’a paru un brin excessif mais ça valait le coups.

皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥

 

八宝粥 (Ba Bao Zhou) : Le congee aux 8 trésors

Dénomination plus poétique pour parler d’un 粥 à la saveur plus sucrée (carrément même!) puisque l’on se retrouve avec un gruau de riz complété de miel, de sucre de canne mais aussi de noisettes, d’amandes entières, de jujubes sèches. Pour ce qui est de la recette, vous pouvez jeter un oeil par ici, mais je pense qu’il y’a autant de 八宝粥 (Ba Bao Zhou) que de gens qui en préparent : chacun à son ingrédient secret.

Le 八宝粥 (Ba Bao Zhou) est servi en même temps que tous les plats et fait office de « soupe ». Pas de distinction donc entre les plats salés et le 粥 (Zhou) comment cela se retrouve plus traditionnellement dans la gastronomie occidentale (et mon père qui me reproche de manger mon camembert en même temps que le couscous fait maison, là , il ne peut plus rien dire!).

Plus « chiche » en ingrédients nobles, le 八宝粥 est donc moins cher mais pas moins bon pour autant. Moins roboratif par sa texture plus fluide et ses ingrédients moins gras, vous pourrez en trouver de délicieux entre 4Y et 10Y (moins d’1€ dans tous les cas). Je ne m’en lasse pas.

A la recherche des 8 trésors!

A la recherche des 8 trésors!

Quoiqu’il en soit, il existe plein d’autres sortes de 粥, certains très dilués plus proches de la soupe comme le 稀饭 (Xi Fan) est particulièrement servi en cantine par sa facilité d’élaboration et sont faible coût en matière première. Mais parfois, on croirait boire de l’eau chaude épaisse.

 

Qu’est ce qu’on mange

Cela un petit bout de temps que je ne vous avais pas fait part de mes expériences culinaires. Non pas qu’elles étaient sans intérêt mais plutôt qu’elle se distinguaient pas vraiment les unes des autres. Et je n’ai pas trop envie de vous ressortir du réchauffé. Je vais donc en profiter pour vous présenter 1 plat assez présent dans le 陕西. Par le même occasion, je vous montrerai ce que l’on entend par boui-boui ou gargote en Chine.

 

Mais au fait, c’est quoi un « boui-boui » en Chine ?

Pour caricaturer, c’est le genre d’endroit dans lequel aucun occidental n’aurait envie de mettre les pieds…dans son propre pays ; je m’explique. En France, l’un des qualificatifs récurrents à propos des restaurants Kebab/donner/grec c’est bien le manque d’hygiène apparent ET sous-jacent. Mais, on y va quand même (parfois). Et bien en Chine, c’est pareil sauf qu’en comparaison, les restaurants de kebbab sont des modèles d’hygiène et de propreté. Quand on voit les cuisines ou les alentours, c’est une incitation à la diète. Les inspecteurs de l’hygiène français en feraient une attaque cérébrale. Pas de tout à l’égout, les fonds de bols (souvent avec beaucoup de jus) sont versés dans un grand fut en plastique. Ce dernier est récupéré par un espèce d’éboueur spécialisé que l’on croise très régulièrement en ville. L’eau de vaisselle…j’en suis à me demander si elle est changée plus de 2 fois par jour etc. C’est bien simple, je n’ai jamais vu l’un de nos professeurs se rendre dans pareils endroits pourtant prisés par les étrangers et les « paysans » : trop sale, qualité douteuse des produits, fraicheur et chaîne du froid non respectées.

Mais pourquoi y aller ? Je vous donne les 3 raisons qui m’y incitent (mais peut être que d’autres en ont d’autres) :

  • Le prix : imbattable ! On ne dépasse jamais les 15Y par personne (normalement constituée) et c’est plus souvent 10Y le bol ou le plat. Ca ne lésine pas sur les doses!
  • Le goût : c’est simple, les plats chinois les plus goutus, c’est dans une gargote que je les ai mangés. Goût prononcé, avec une vraie « patte » du cuistot, loin des plats globalement insipides des grands restaurants.
  • L’authenticité : y’ a pas mieux! On mange en chinois, avec les chinois du « terroir » qui s’étonnent de votre présence à chaque instant. On vit à la chinoise en mangeant dans ces endroits, c’est indéniable! C’est souvent une cantine pour le midi ou pour sorties de bureau tardives.

 

Pour reconnaitre un bon boui-boui, voici les éléments indispensables :

Tout d’abord, un intérieur peu avenant, relativement crado et donc le souci de décoration …est bien le dernier souci du patron! Des tables avec des tabourets (de pic-nique, souvent) bien luisantes d’avoir été nettoyées avec la même serpillière poisseuse et sans savon. Il est fortement recommandé de ne pas poser plus que ses coudes ou ses poignets sur la table. On évite absolument également de récupérer la nourriture que l’on fait tomber de son bol sur la table : ça fait « mendiant » et c’est vraiment pas recommandé (rapport à la serpillière). On reconnait aussi le bouibui à ses bouteilles d’eau minérale réutilisées en flacon à vinaigre ainsi que le rouleau de papier toilette qui fait office de mouchoir. Enfin, une petite corbeille à papier git sur le côté de chaque table afin de recueillir papiers et autres mollards…

Les murs décrépis et relativement poisseux s’ajoutent au décor, et ça donne :

Alors?

Alors?

Les chinois sont réputés « pragmatiques ». Ainsi, avant de rentrer dans un boui-boui, il est important de savoir ce qu’il propose et à quel tarif. Là encore, la grille tarifaire consiste généralement en un panneau en tissu ou en plastique lavable, négligemment accroché au mur. Les prix et la disponibilité des plats étant modifiés à la mano :

Au menu ce soaaaareee...

Au menu ce soaaaareee…

Le boui-boui chinois c’est aussi avoir l’impression que la salle de « restauration » est intimement mêlée à la pièce à vivre du patron et de sa famille, comme si c’était l’extension de leur salon ou de leur cuisine. Ce n’est pas le cas dans toutes les gargotes mais ça n’a rien d’étonnant non plus d’entreposer les denrées sur le bureau d’ordinateur.

Salle internet option poireaux!

Salle internet option poireaux!

Enfin le boui-boui chinois c’est son fameux bol de gousses d’ail et son pot à piment à disposition du client qui pourra agrémenter à loisir son bol de nouilles, si de saveur il manque. Car oui, les habitants de 西安 (Xi’an) et ceux du 陕西 (Shaanxi, la région administrative dont Xi’an est la préfecture) aiment manger pimenté, aillé…et vinaigré!

Gloups!

Gloups!

 

Bon, mais alors…qu’est ce qu’on mange au fait ?

On y vient, hein?! Poussez pas! Le temps se rafraichit progressivement et les pluies récentes incitent à commander des plats plus roboratifs et faisant la part belle aux spécialités en bouillon. J’ai donc eu le plaisir de gouter ce que l’on appelle un 砂锅 (Sha Guo – litteralement : une cocotte en « sable », en terre cuite). Il s’agit donc d’une petite cocote de terre cuite, posée à même le feu et dans lequel est incorporé un bouillon (de viande, semblerait-il…on ne le saura jamais dans ce genre d’endroit), auquel on ajoute divers lanières de tofu, des « lianes » d’algue sèche, des biscuits torsadés (typiques de 天津, Tianjin, Sud-Est de Pekin), 1 ou 2 boules de viande, des oeufs de caille et de la saucisse en morceau. Ensuite, selon les variétés de 砂锅 (Sha Guo) vous pouvez avoir en sus : des fines pâtes de riz (米线 – Mi Xian), du 麻食 ou 麻什(Ma Shi – sorte de petites pâtes en forme d’oreille, typique du 陕西 et du 甘肃 – Gansu), des tranches de pomme de terre (土豆片 – Tu Dou Pian) ou encore des pâtes instantanées (方便面 – Fang Bian Mian). Le tout pour 7Y (même pas 1€). Ca tient au corps et le petit plus est encore d’accompagner cela d’un bon 肉夹馍 (Rou Jia Mo – petite sandwich de viande). J’ai opté pour le 砂锅麻食. On en redemanderait presque. Bon ap!

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Qu’est ce qu’on mange ?

Il était temps que je vous parle d’une grande spécialité du 陕西 (Shaanxi) qui sied très bien aux températures hivernales du moment. Voici donc le 羊肉泡馍 (Yang Rou Pao Mo). Mais quoi qu’est ce ? En réalité il s’agit d’un plat fort simple mais très roboratif (ça tombe, on se pèle les noix). Dans un grand bol est versé un bouillon à base mouton ou de boeuf, agrémenté de coriandre voire de ciboulette parfois. Quelques morceaux de viande y sont déposés crue (afin de cuire à la simple chaleur du bouillon), ainsi que des nouilles de blé. Le moment phare étant le fait d’émietter du pain (ou plutôt une galette de pain « mal levé ») sur le bouillon, comme une multitudes de croutons s’imbibant de ce savoureux bouillon. A vrai dire, cette opération peut aussi se faire avant que le bouillon soit versé.

On émiette puis on verse le bouillon...ou l'inverse

On émiette puis on verse le bouillon…ou l’inverse

Une fois les morceaux de pains bien imbibés, vous pouvez rajouter des gousses d’ail en saumure, toujours proposées avec ce plat. On peut aussi adjoindre une supplément de coriandre mais souvent une petite coupe de piment séché qui vous sera proposée. Ca tombe, ça réchauffe deux fois plus!

Si toutes les soupes populaires pouvaient être ainsi

Si toutes les soupes populaires pouvaient être ainsi

Prix de reviens : entre 12Y et 20Y voire un peu plus (pour les gros restaurant ayant pignon sur rue en la matière).

Il est bien évidemment impensable de faire un passage à Xi’an sans avoir gouté ce plat des plus succulents, et encore une fois des plus « simple ». A la sooouuuupe Herbert!