Qu’est ce qu’on mange : le 麻辣汤

Encore un grand classique de la gastronomie chinoise, comme vous ne l’avez surement jamais gouté en Europe, le  麻辣汤 (Ma La Tang –  » Soupe au poivre ou piment engourdissant« ). Appellation très laborieuse mais je ne vois pas trop comment traduire le mot 麻辣, si ce n’est en précisant que c’est un poivre aux vertues « engourdissantes ». Rappelez vous, je vous en parlais concernant le 麻辣香锅, variante de la soupe…mais sans soupe!

Toutes ces spécialités, à base de 麻辣, sont originaires d’une région de Chine bien particulière et typique pour son fameux poivre. J’ai nommé : le 四川 (Si Chuan).

Qu’est ce qu’un 麻辣汤 (Ma La Tang)

Je le disais précédemment, cela fait parti de ces plats faits à base de piment, et d’un bouillon porté à ébullition dans une cocote plus ou moins grande. Si le 砂锅 (Sha Guo) est particulier par sa cuisson directement au feu dans une petite cocote en terre ou en fonte, le 麻辣汤  (Ma la tang) est tout simplement une soupe (aussi pimentée et bouillante) dans laquelle sont cuits, pêle-mêle , tout un tas d’ingrédients : de la viande (en tranche, à l’os, en morceaux), du poissons, des boulettes en tout genre, des légumes, du touffu… Un véritable pot « pourri » de saveurs en ébullition. Longtemps réfractaires à ce type de cuisson (la cuisson à l’eau m’a toujours paru très insipide quoiqu’on y ajoute), je me suis laissé vraiment tenter avec les premiers frimas d’hiver de 西安 (Xi’an)…Et je n’ai pas regretté, au point d’en abuser lourdement mais qu’importe.

 

Mais comment prépare-t-on un 麻辣汤 (Ma La Tang) ?

Là aussi, rien de plus simple au point de me demander pourquoi il n’y a toujours pas de restaurant chinois proposant ce genre de mets en France : facile et bon marché…, bref! Je vais prendre l’exemple de ma cantine musulmane, c’est encore elle qui représente le meilleur rapport/qualité prix. On arrive donc devant un comptoir où l’on choisit ce que l’on souhaite incorporer dans son 麻辣汤 (Ma La Tang). Beaucoup d’ingrédients sont surgelés : petits raviolis, boulettes de viandes, de tofu, surimi en tout genre…

« Viandes & Poissons »…

Puis on choisit les légumes, et autres plantes, cucurbitacées et bizarrerie botaniques chinois…mais l’ordre n’est pas fixé, ça dépend du restaurant à vrai dire.

« Légumes & Champignons »…

Une fois la liste d’ingrédients arrêtée, le cuistot va donc picorer dans les panières correspondantes à mon choix (« Avec des gants ?« …je ne crois pas non….[débutant va!]). Ensuite, il met le tout dans un petit panier en métal muni d’une accroche pour le fixer à l’intérieur d’une marmite géante, où bout déjà le bouillon principal…et les préparations des étudiants ayant déjà passé une commande avant moi (les saveurs se mélangent quoi! mieux vaut pas être allergique en sommes.)

Word in progress…please loading….

Le temps de cuisson ne dépasse pas les 5 minutes! Enfin, il n’y a plus qu’à y adjoindre les condiments de base en Chine : un peu d’ail, beaucoup de coriandre, une grosse cuillerée de piment et une poignet de graine de sésame! C’est prêt!

Avouez, ça donne envie!

 

Et c’est bon, un 麻辣汤 (Ma La Tang) ?

Bah ouais, sinon je passerais pas 2 heures à en fait l’éloge sur mon blog…c’te bonne paire!

Qu’est ce qu’on mange ?

Second article consacré aux 小吃. Nous restons dans la simplicité et le salé avant tout. Vendredi dernier j’ai eu le plaisir de passer une soirée culinaire en me promenant avec 刘帅 (mais si, mon partenaire de langue! Rhoo) dans le quartier musulman 回民街 (Hui Min Jie). Grand quartier touristique qui a la particularité de se transformer tous les soirs en véritable marché de nuit avec ses « bouisbouis » de toute sorte. Ce quartier comprend une très forte concentration d’une minorité ethnique que l’on appelle les Huis (回族), pratiquant un islam relativement modéré mais surtout « loyal » à l’ethnie majoritaire, les Han (汉族).  Tout rapprochement avec les musulmans du golf méditerranéen ou encore des Ouighours n’est donc pas « vraiment » pertinent ou comparable…ce qui pourrait expliquer en grande partie l’absence d’encrage des formes de terrorismes se proclamant d’un islam « rigoriste ». Bref, je m’égare, on est là pour parler bouffe pas de géopolitique (dommage!)

• Le tofu  « à la plancha »

Je ne trouve pas d’autres mots que « plancha » puisque c’est exactement le même mode de cuisson : une plaque lisse et chauffée au gaz. Le tout oint d’une couche d’huile généreuse où l’on y fait sauter des tranches de tofu au gout « neutre ». Ce tofu cuit des 2 côtés est ensuite saupoudré de piment séché, tout en continuant de cuire. La tranche est enfin découpée en petits morceaux, très tendres, puis recouvertes de coriandre fraiche. Ainsi servi dans une barquette en polystyrène  avec un cure dent en guise de fourchette (pourquoi faire compliqué ?) et hop, on déguste ça pour 5Y (C’est cher! … Qui a dit « Sale pince »? Groumph!)

Miaaaaaaam!

 

• Les brochettes d’œufs de caille

De délicieuses brochettes d’œufs de caille enduite d’une sauce à base de cacahuète et agrémentées (au choix) de piment séché. Assez étonnant de voir l’inventivité des chinois pour créer autant de différents 小吃, mais c’est indubitablement succulent. Le palais (et la photo) parlent d’eux-même. Bon appétit, bien sur!

A 5, t’as plus rien!

Qu’est ce qu’on mange ? (Un week end d’échange gastronomique 2e partie)

Comme je l’indiquais hier, en revenant du marché, mon « partenaire de langue » 刘帅 a acheté quelques trucs bizarres dans une échoppe. Me demandant si j’allais aimer tels ou tels trucs, j’opinais de la tête à chaque fois, sans trop savoir de quoi le repas serait fait. De toute façon, j’avais faim donc j’étais en mode « Coline » : nourrissez-moi quoi qu’il m’en coute….et il m’en a couté! (bah ouais, sinon c’est pas drôle!).

Nous arrivons donc à la maison et le loulou se fout au fourneau pendant que j’écoute de la musique de sauvage. Nous voici donc en présence de deux plats et de deux accompagnements. Le premier plat étant du bœuf sauté aux poivrons rouge et vert (classique mais efficace), l’autre une friture de tiges (assez comparables à de l’ail) avec de l’œuf haché (très savoureuses aussi…les tiges^^). Pour le premier accompagnement il s’agit en fait de nouilles cuites froides (glop glop), d’algues épaisses (bof) et de tranches de racines de lotus (miam). Le tout largement arrosé d’un piment plus que traitre puisque c’est qu’après une minute de mastication que cette saloperie vous ruine la bouche et le palais…à vous en faire tomber la mâchoire. Mais reste encore le second accompagnement…

Notez les 馒头 en accompagnement…franchement on voit pas le piège venir

 

La cerise sur le gâteau sera une partie du corps de la volaille que seul les chinois ont eu l’idée de bouffer, et de trouver ça bon en plus! Mon grand père m’avait déjà fait le coup avec le cou du poulet (petite allitération pour les érudits, je vous laisse savourer), mon cher David LI m’avait également fait le coups à l’Université avec les pattes de poulet grillées, mais alors là….

LA TÊTE DE CANARD AU PIMENT!!!!!!

Eeeeeh oui, ils ont osé!! Y’a rien a bouffer, que de l’os, du bec, et du cartilage mais c’est pas grave, on te vend ça comme un met exquis. Après avoir tenté de décortiquer la bête en en foutant la moitié partout, j’ai simplement été dégouté (et 刘帅 également) par la dose de piment qui rendait juste la consommation de la tête de canard quasiment impossible (je vois déjà Greg me parlait du piment du Sichuan…va chier!!^^). Tu me diras, on devrait pas trop faire les fiers en France parce qu’avec nos pieds de porcs à la vinaigrette, j’estime que c’est le même topo! A bon entendeur, COIN! (et bon appétit bien sur!)

Un week end d’échange gastronomique (1er partie : le marché en Chine)

Quand la simplicité se conjugue avec la découverte (ou la redécouverte) culinaire, moi je dis : OUI! Encore une fois, je vais donc parler de « bouffe ». Quand la gastronomie franco-belge et la gastronomie chinoise se rencontrent, cela peut donner le résultat que j’entends vous narrer.

Ce week end commence en réalité jeudi 8 novembre 2012 au soir. Mon « partenaire » de langue chinoise, 刘帅 (Liu Shuai), me rejoint à la sortie de l’Université pour passer un moment. Il me propose d’aller au marché pour aller acheter de quoi préparer à manger. Forcément surpris (je mange quasiment tous les jours dehors), je l’accompagne au marché le plus proche. Je m’y étais déjà rendu que très brièvement, mais cette fois-ci, au crépuscule naissant, l’ambiance était simplement extraordinaire. Bon, faut se détendre, ça reste qu’un petit marché de halle mais tellement pittoresque, tellement « chinois ». Après cela, j’ai bien décidé d’arrêter de me fournir au supermarché.

Commençons donc par les légumes :

N’oublions pas les œufs, IN-CON-TOUR-NABLES dans la cuisine chinoise (un peu trop même j’aurais envie de dire).

Des œufs donc…

Ce qu’il faut savoir, c’est qu’en Chine la quantité de base est le demi-kilo (500g). Si bien que l’on comptera toujours dans cette unité, même pour acheter des œufs. La phrase classique étant  « 怎么卖  » ? (Zen Me Maï) ou « Comment tu le vends ? » pour demander le prix, à vous de préciser si vous parlez de l’œuf à l’unité ou bien de 500 grammes d’œufs.

Et si nous agrémentions tout cela d’un petit morceau de viande ?

L’étale à l’ancienne, et sans réfrigération SVP!

Et là, la viande tu peux la toucher, la tripoter, la sentir : SANS PROBLÈME! C’est pas propre ? Et alors ?! De toute façon la viande sera lavée et sautée ou bouillie. Dans tous les cas, les hautes températures se chargeront de désinfecter tout ça. Car ne prenons pas les Chinois pour ce qu’ils ne sont pas : l’apparence (réelle et relativement fondée à nos yeux d’occidentaux) du manque d’hygiène est nettement comblée par le fait que JAMAIS vous ne mangerez quelconque viande saignante ou même « à point ». Tout est cuit et recuit, bouilli, sauté , frit ou grillé de telle sorte que le risque de Ténia ou autre saloperie liée à une rupture de chaine du froid de la viande est « globalement » exclu. En Chine, c’est pas le ténia que l’on choppe… . Donc perso, pas choqué et « même pas peur »! Mais quel plaisir de pouvoir choisir « le » morceau de viande que l’on veut!

A ce titre j’en profite donc pour faire le parallèle avec ce « sens » du commerce chinois qui fait tant défaut aux « français » (non, non, pas les occidentaux, je parle bien des français). En Chine, une des règles du commerce la plus importante est la suivante : le client doit être satisfait à 100% et doit pouvoir acheter ce qu’il veut et en quantité voulu. Il semblerait donc que rarement un commerçant vous refuse d’acheter en telle ou telle quantité. Pour preuve (non universelle, je vois déjà les grincheux dégainer!) : j’ai pu acheter UNE gousse d’ail, sans avoir à me taper la tresse entière, j’ai pu acheter UNE aubergine sans avoir à me palucher 500g de la belle violette. Le commerçant est là pour vendre ; en gros, tant qu’il peut vendre, c’est banco! Et je reconnais là bien cet esprit de « commerçant » que les épiciers ou primeurs français n’ont que très rarement : c’est à peine si tu les fais pas chier en leur demandant la provenance de leurs produits. En Chine, « Business is Business » et le communisme agraire de Mao n’y a rien changé.  Bien sur, les conséquences peuvent s’avérer désastreuses (du libéralisme quoi, ne nous voilons pas la face : les scandales agro-alimentaires en sont le triste symptôme) mais je préfère y apporter ma petite contribution strictement « Micro ». Je laisse la Macro aux donneurs de leçons ^^

Une fois qui nous avions tout acheté avec 刘帅, direction la maisonnée pour déguster. Un petit crocher auprès du vendeurs de 馒头 (Man Tou), gros pains de farine de blé cuits à la vapeur sans croute (et particulièrement bourratifs) ainsi qu’auprès du vendeurs de « trucs » épicés….une bien belle surprise à l’ouverture du paquet! Et c’est partie pour la préparation du diner…mais chut, je ne suis pas à l’œuvre 🙂 !

Maître 刘帅 à l’œuvre

Fin du 1er épisode ^^

Comment…le cours d’écoute s’est transformé en cours de cuisine chinoise

Celle là, on ne l’a, mais alors pas du tout, vu venir!! Quelques semaines avant les vacances d’octobre, alors que nous étions tous en train de nous enfoncer dans un sommeil de plomb durant le cours de 听力 (« écoute »), la professeur a su habilement titiller notre attention (et non pas les tétons…bande de dégueulasses!). La leçon traiter de mon sujet préféré….la nourriture ou comment se rendre au restaurant et dire ce que l’on aime manger. Faut dire que presque 1 mois après que les cours aient commencé, il était temps que cette leçon intervienne…. .

Bref, ni une ni deux, dans un élan de naïveté, la prof’ nous divise en 3 groupes et nous charge à chacun d’une recette. Recette et ingrédients, le tout écrit dans un parfait chinois évidemment insondable à première lecture. Mon groupe étant aussi cosmopolite que jamais : une Camerounaise, une Japonaise, deux Tchèques, un Ouzbek et moi même. Nous nous donnons rendez-vous pour 17h devant l’entrée de l’Université, direction Vanguard, l’une des plus grande chaine de supermarchés en Chine.

Tient un concurrent….^^

Moi qui avait passé 2h en bibliothèque à essayer de déchiffrer ces hiéroglyphes sinogrammes (et avec seulement 50% de réussite, mais ça c’était avant^^), la chance a voulu que notre chère camarade japonaise reconnaisse à peu près tous les ingrédients. Tant de temps gagné, on se divise : un groupe aux gateaux apéritifs légumes, un autre aux alcools condiments. J’en profite pour acheter le minimum vital pour faire ma popote à savoir : un Wok (bah ouais, c’est la Chine je vous rappelle), une sauteuse et une plaque induction…le tout pour 200Y (25€)

EUR to CNY

Notre groupe était donc chargé de s’occuper de la recette suivante : 鱼香肉丝 (Yu Xiang Rou Si) ou Boeuf (pas de porc à cause de nos amis musulmans) haché piquant et parfumé. L’autre groupe s’attaquait lui à 西红柿炒鸡蛋 (Xi Hong Shi Chao Ji Dan) ou Tomates et oeufs frites. Enfin notre professeur et son élève avaient préparé de quoi faire les fameux 饺子 (Jiaozi).

 

Le lendemain nous nous engageons donc dans presque 2 heures de préparations culinaires et autres chahutage.

Ouzbek et Tadjik ne chôment pas à la préparation des Jiaozi

Pendant ce temps, ça hache, ça émince, ça pèle en une symphonie culinaire pour que le bœuf haché piquant et parfumé soit une réussite

 

Ça bosse sec…attend un peu…

 

Même la prof met la main à la patte

 

Pour une fois qu’elle semble sourire ^^

 

Moi en attendant, je trime pour faire mariner le bœuf….

 

D’où je prends la pose ? Groumph!

 

Le fait est que cela a été une sacrée réussite à plus d’un titre. D’abord le cours d’écoute est subitement devenu assez passionnant pendant au moins 2 heures. Savoir que les autres groupes triment pendant que nous on se marre à cuisiner (bon j’avoue attaquer le boeuf à 10h du matin ça n’a pas été le plus simple), ça n’a pas de prix! Ensuite, cela a permis de souder un peu le groupe qui semblait se chercher un peu. J’en ai donc profité pour sympathiser avec un Ouzbek :). Enfin, les plats étaient réussis (héé ouais Dédé!) et on a à peine eu le temps de prendre des photos « finish ».

Mais oui, puisqu’on vous dit que c’était très bon!!

 

Si seulement tous les cours d’écoute pouvaient être comme ça. Je peux enfin dire que j’ai eu mon « premier cours » de confection des JiaoZi :)… . Enjoy!