Revue de Presse sur la Chine de la semaine du 21.04.14

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Qu’est ce qu’on mange : immangeable ?

Au fil de mes chroniques culinaires, certains d’entre vous on pu constater une partie de la richesse de la gastronomie chinoise. Loin des poncifs erronés type « rouleaux de printemps » et autres « nems » (des mets vietnamiens), je dirais que la cuisine chinoise est l’une des plus variée au monde.

Si dans mes dégustations j’ai bien l’impression de reconnaitre certains fils conducteurs (du fait notamment des aromates systématiquement utilisés), la diversité des plats ne permet pas vraiment de constater un aspect homogène à la cuisine chinoise. Il existe bien des « familles » de cuisine chinoise, souvent catégorisées par leur région d’origine, mais même là, on passe aisément du 饺子 (Jiao Zi – Ravioli) au flanc de coques (bucardes).

Le Nord de la Chine se distingue par une cuisine plus riche (s’entend par la, plus grasse), à base de nombreux bouillons, ragouts en tout genre. Le tout accompagné de nouilles ou de 馒头 (Man Tou – boule de pain cuite à la vapeur). La dureté du climat et ainsi qu’une aridité plus marquée qu’au Sud explique la faible implantation du riz dans le repas quotidien. Une cuisine bien plus roborative (globalement), moins distinguée et, à mes yeux, avec plus de caractère, plus tranchante…plus mieux!^^

La cuisine du Sud est déjà plus adaptée au palais des occidentaux, avec des plats plus variés, à l’élaboration plus fine (même si l’on retrouve des composantes qui peuvent être rébarbatives pour les européens ; par exemple : le piment). Le bol de riz est incontournable pour accompagner la fin du repas (et pas le début comme on a tendance à le croire). Et en se rapprochant du Vietnam et de la Thaïlande, on croise effectivement des plats semblables aux rouleaux de printemps, porc au caramel ou encore bœuf sauce loklak (saveur Khmer) . En avançant sur Hong Kong (香港 – Xiang Gang), on retrouve les Dims Sums, et autre petites bouchées à la vapeur ou raviolis aux crevettes. Bref, tout une cuisine plus familière aux européens, de part une immigration chinoise essentiellement en provenance du Sud Est de la Chine.

Tout ça pour vous dire que les Chinois ont également la particularité de cuisiner plus de choses, de manger plus d’éléments relatifs à la viande ou au poisson. J’entends par là : si en France, « tout est bon dans le cochon »,  en Chine cette apophtegme est applicable à tous les animaux. D’ailleurs, n’y a-t-il pas une expression en Chine qui dit que « Hormis les chaises et les tables, les chinois mangent tout ce qui a 4 pattes« . Cette citation souffre de nombreuses variantes et adaptations locales, sans entrer dans les détails, c’est la version la plus populaire.

Mais au fait, qu’est ce que les chinois mangent et que nous ne sommes pas instinctivement prêts à manger ?

La tête de la bête, tu mangeras

Je vois déjà ceux de mauvaise foi me répondre : « Oui, mais en France, il y’a bien la tête de veau ravigote « . Tout à fait ! A ce détail près, qu’il s’agit en réalité d’une préparation à base de morceaux de la tête de veau, roulés sous forme de rôti. On est loin de certaines représentations populaires.

En Chine, quand on dit « la tête de l’animal », c’est la tête en entier! Il me semble que je vous avais déjà parlé de la tête de canard dont mon copain se repait sans modération…à mon grand désarroi! A l’occasion d’un diner avec des camarades de classe, nous nous sommes rendus dans un restaurant spécialisé dans la cuisine du 四川 (Si Chuan – réputée particulièrement épicée), et plus particulièrement….dans la tête de lapin!! Oui! Oui!

Eurgh!!

Eurgh!!

Les chinois ont vraiment cette particularité de « grignoter« , ils aiment ça et cela entre en adéquation avec un principe de médecine chinoise (ch’ais plus lequel!)! Ils raffolent donc particulièrement de tout morceau de viande (aussi petit soit-il), entourant un morceau d’os ou de cartilage (encore que le cartilage est aussi particulièrement apprécié, médecine chinoise etc. moi je laisse tomber au bout d’un moment hahah…hum…). Dépiauter, grignoter des têtes de canard, des pattes de poulet, des têtes de lapin, tout y passe. Dubitatif au début, je me suis dit « On y est, tant qu’à faire, autant gouter ça! Ça sera toujours un truc de warrior à raconter lors de mes passages en France« . Allez, je goûte! Et quelle fut pas ma surprise de trouver les têtes de lapin tout à fait à mon gout. La langue est tout particulièrement savoureuse

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Bwaaaaaa!

J’en aurais bien mangé une deuxième mais « Bwaaa », c’était Âchement piquant! J’ai cru que j’avais les dents qui se déchaussaient, un peu comme lorsque tu bois de l’alcool blanc en Chine…

Des viscères et abats, tu te régaleras

La cuisine française actuelle semble faire de moins en moins cas des morceaux les moins nobles de la bête. Hormis quelques plats à base de foie ou de rognons, rare sont les gens qui semblent encore apprécier un plat à base d’abats. Prononcez le mot « tripes » ou encore « ris de veau », et vous êtes à peu près sur de provoquer la révulsion de votre interlocuteur. Et c’est bien dommage! D’un tempérament curieux, et n’ayant jamais vraiment eu l’occasion d’en déguster plus petit (merci papa et maman-_-), les abats sont apparus comme une évidence en Chine. Car oui, les chinois en raffolent comme jamais. Est ce parce que c’est moins cher que les parties « nobles » de la bête ? Je ne sais pas trop mais il est  difficile de passer au travers de plats sans abats.

En Chine, en plus du tripier habituel, on trouve également des chaines de magasins spécialisés dans la triperie de volaille : on trouve donc des cœurs de poulet, des tripes de canards, des pattes de poule etc… Y’en a à tous les coins de rue! Les abats se mangent à tous les sauces : en ragout, en brochettes, sautés etc…

J’admets tout à fait que ce sont des parties du corps de l’animal qui, à première vue, ne suscite pas l’engouement. Je ressens cela à chaque fois, quand bien même j’en raffole (mais qu’est ce que je suis bavard….pffff…). Quand on mange un plat avec des tripes, rien qu’à l’odeur, y’a pas de doute sur l’origine de la marchandise et encore moins sur la partie de l’animal en jeu, c’est certain.

Ragout d'intestins aux germes de soja, piment et sang de porc! Le Quarté + dans l'ordre!

Ragout d’intestins aux germes de soja, piment et sang de porc! Le Quarté + dans l’ordre!

Alors là, j’ai cru m’effondrer en lisant la carte de ce que l’on allait nous servir. Le ragout de tripes au piment, germes de soja et….morceaux de sang de porc…BOURK!! Mais en fait non, c’est délicieux et je ne plaisante pas. Alors oui, l’odeur y est, la couleur aussi, mais la saveur également et c’est vraiment très bon pour peu que l’on se sorte un peu les œillères que l’on se fixe (consciemment ou non). Bon, le sang de porc ou de tout autre animal, je n’en raffole pas particulièrement : ça a un goût un peu métallique et j’ai l’impression que mes dents crissent par la suite. Mais abstraction de cela, ce type de plats a un valeur gustative non négligeable, que je recommande donc 🙂

Vous en reprendrez bien une louche ?

Qu’est ce qu’on mange : le 麻辣汤

Encore un grand classique de la gastronomie chinoise, comme vous ne l’avez surement jamais gouté en Europe, le  麻辣汤 (Ma La Tang –  » Soupe au poivre ou piment engourdissant« ). Appellation très laborieuse mais je ne vois pas trop comment traduire le mot 麻辣, si ce n’est en précisant que c’est un poivre aux vertues « engourdissantes ». Rappelez vous, je vous en parlais concernant le 麻辣香锅, variante de la soupe…mais sans soupe!

Toutes ces spécialités, à base de 麻辣, sont originaires d’une région de Chine bien particulière et typique pour son fameux poivre. J’ai nommé : le 四川 (Si Chuan).

Qu’est ce qu’un 麻辣汤 (Ma La Tang)

Je le disais précédemment, cela fait parti de ces plats faits à base de piment, et d’un bouillon porté à ébullition dans une cocote plus ou moins grande. Si le 砂锅 (Sha Guo) est particulier par sa cuisson directement au feu dans une petite cocote en terre ou en fonte, le 麻辣汤  (Ma la tang) est tout simplement une soupe (aussi pimentée et bouillante) dans laquelle sont cuits, pêle-mêle , tout un tas d’ingrédients : de la viande (en tranche, à l’os, en morceaux), du poissons, des boulettes en tout genre, des légumes, du touffu… Un véritable pot « pourri » de saveurs en ébullition. Longtemps réfractaires à ce type de cuisson (la cuisson à l’eau m’a toujours paru très insipide quoiqu’on y ajoute), je me suis laissé vraiment tenter avec les premiers frimas d’hiver de 西安 (Xi’an)…Et je n’ai pas regretté, au point d’en abuser lourdement mais qu’importe.

 

Mais comment prépare-t-on un 麻辣汤 (Ma La Tang) ?

Là aussi, rien de plus simple au point de me demander pourquoi il n’y a toujours pas de restaurant chinois proposant ce genre de mets en France : facile et bon marché…, bref! Je vais prendre l’exemple de ma cantine musulmane, c’est encore elle qui représente le meilleur rapport/qualité prix. On arrive donc devant un comptoir où l’on choisit ce que l’on souhaite incorporer dans son 麻辣汤 (Ma La Tang). Beaucoup d’ingrédients sont surgelés : petits raviolis, boulettes de viandes, de tofu, surimi en tout genre…

"Viandes & Poissons"...

« Viandes & Poissons »…

Puis on choisit les légumes, et autres plantes, cucurbitacées et bizarrerie botaniques chinois…mais l’ordre n’est pas fixé, ça dépend du restaurant à vrai dire.

"Légumes & Champignons"...

« Légumes & Champignons »…

Une fois la liste d’ingrédients arrêtée, le cuistot va donc picorer dans les panières correspondantes à mon choix (« Avec des gants ?« …je ne crois pas non….[débutant va!]). Ensuite, il met le tout dans un petit panier en métal muni d’une accroche pour le fixer à l’intérieur d’une marmite géante, où bout déjà le bouillon principal…et les préparations des étudiants ayant déjà passé une commande avant moi (les saveurs se mélangent quoi! mieux vaut pas être allergique en sommes.)

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Le temps de cuisson ne dépasse pas les 5 minutes! Enfin, il n’y a plus qu’à y adjoindre les condiments de base en Chine : un peu d’ail, beaucoup de coriandre, une grosse cuillerée de piment et une poignet de graine de sésame! C’est prêt!

Avouez, ça donne envie!

Avouez, ça donne envie!

 

Et c’est bon, un 麻辣汤 (Ma La Tang) ?

Bah ouais, sinon je passerais pas 2 heures à en fait l’éloge sur mon blog…c’te bonne paire!

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Qu’est ce qu’on mange

Plongeons dans les saveur du 四川 (Si Chuan), région du Sud-Ouest de la Chine, bien connue pour sa gastronomie particulièrement relevée à coups de piments divers et de poivre du Sichuan. La particularité de ce dernier (en plus d’arracher littéralement la gueule!) est de provoquer une anesthésie de la bouche et des lèvres (à forte de dose, tu peux ensuite aller chez le dentiste te faire retirer une dent, même pas mal). Sensation très étonnante mais pas désagréable, surtout que la saveur de ce poivre me semble bien plus riche et parfumée que notre traditionnel poivre noir.

Je vais souvent dans un restaurant « sichuanais » proche de l’Université, histoire de changer un peu des pâtes en tout genre. Généralement ces restaurants sont pourvus de cartes avec photos et de menus relativement riche en plats (limite trop, on ne sait que choisir). Pour ces raisons, il s’agit souvent d’un repaire sur et rassurant pour les expatriés peu enclins à voir plus loin que la Grande Muraille de Chine, ou fainéants. Malgré la richesse de la gastronomie de cette région, réduire la cuisine chinoise à cette spécialité serait une lourde erreur.

Changement systématiquement de plats à chacune de mes visites, voici donc une présentation des 3 derniers à qui j’ai fait la fête sans sommation!

  • 糖醋里脊 (Tang Cu Li Ji)

Voilà un de mes préférés! Je le commande à chaque fois. Il s’agit (normalement) de morceaux de porcs cuits dans une sauce (très) épaisse aigre douce. On dirait presque de la sauce barbecue. Les morceaux de porcs coupées en « frites » sont enrobés de cette sauce et cuits au wok. Dans le restaurant auquel je vais le plus souvent, on dirait plutôt de la viande de poulet mais je n’en suis même pas sur tellement la sauce masque le goût. Initialement, je trouvais ce plat tellement étonnant, tellement « doux » que j’ai pensé que c’était un plat « inventé » par les chinois pour le palais capricieux délicat des occidentaux, mais non. C’est à se rouler par terre, et je ne connais encore personne qui n’ait pas aimé ce plat. Souvent accompagné d’un bol de riz règlementaire (cuisine du Sud oblige), le prix du plat varie entre 20 et 30Y à Xi’an!

糖醋里脊

糖醋里脊

 

  • 炒白菜 (Chao Bai Cai)

Autre grand classique de la cuisine du 四川 (Sichuan), le choux blanc sauté à la sauce soja et au piment. J’aurais du mal à décrire plus simplement ce plat puisqu’il porte en son la manière dont il est cuisiné et le principal ingrédient : « 白菜 » qui signifie choux « chinois » ou plutôt « choux blanc » (pour les puristes de la traduction), et  » 炒 » qui veut dire « sauter » (en terme de cuisson). A ceci s’ajoutera les morceaux de piments rouge, histoire de donner du goût à une sauce soja trop souvent re-cuite ^^. Classique, efficace, simple et délicieux…en vente dans toutes les crèmeries comme dirait l’autre. Le plat dépasse rarement les 20Y (au delà c’est de l’arnaque!)

炒白菜

炒白菜

 

  • Le plat mystère (KASSDEDI à MOTHER) : les tripes de porcs sautées aux poivrons, champignons et piment

L’avantage de ce genre de plat, c’est que rien qu’à l’odeur, tu comprends que cela ne peut pas être autre chose que des tripes! Au moins, y’a pas de mensonge sur la marchandise. Des tripes donc, sautées au 2 poivrons, de champignons noirs (木耳 Mu Er) et accompagnées de piment (évidemment)! Quel moelleux et quelles richesses gustatives, je ne m’en lasse jamais. Même si je conçois que le goût, et même la texture des tripes sont assez particuliers au contact du palais, les chinois excellent dans ce genre de préparation de morceaux de viande de moins en moins utilisés en France (semblerait-il à première vue).

Elle n'ose pas le dire, mais c'est le plat préféré de ma Moman! ^^

Elle n’ose pas le dire, mais c’est le plat préféré de ma Moman! ^^

Rien de plus à ajouter sur ce plat, si ce n’est que j’ai oublié le nom et que je me suis repéré à l’image de la carte… »bilingue », c’est pas encore pour tout de suite. En attendant, je mange! Bon app!