#15 Carnet de la Paix Éternelle

Cher ami,

Depuis la première missive, je ne t’ai pas tenu au courant du dénouement des évènements de Xi’an. Ça y est! Depuis hier, clap de fin et déconfinement total officiel au 25 janvier 2022. Quand les réseaux sociaux l’annonçaient, le gouvernement local le démentait alors que c’était sa propre méthode calcul qui était appliquée. Déjà six jours sans nouveaux cas. Les veillées de la fête du Printemps s’annoncent donc sereines. Le 1er février toute la Chine entrera en communion culturelle pour l’équivalent de notre Noël. Quelques boutiques n’ont pas pris la peine de rouvrir, soit pour faire la liaison, soit pour raison de désastre économique. Seule la rentrée permettra de visualiser un peu l’étendu des petits dégâts du quotidien.

Les habitants se faufilent dans les gares routières aux alentours. Le balais de valises fuchsias brillantes a repris. On se hâte, trop heureux de cette libération inespérée avant les fêtes. La météo n’accompagne pas le mouvement et un couvercle de béton fumeux écrase la ville de son crachin londonien. Tout est terne et délavé, la machine vomit son trop plein dans le caniveaux. On patauge avec l’allégresse d’un retour qui a failli être impossible, qu’importe les salissures climatiques après tout.

Tout le monde porte scrupuleusement son masque, certains sont parfois doublés, souvent râpés, ne protégeant que les apparences. On scanne à nouveau des codes QR pour activer notre pass sanitaire en temps réel et géolocalisé. Il sera facile de retracer le moindre de nos pas en cas d’épidémie nouvelle. Les restaurants rouvrent alors s’y essaie, pour tester, pour y toucher enfin et chasser l’illusion de l’euphorie. Une chaîne de restauration rapide spécialisée dans les nouilles froides à la crème de sésame (麻酱凉皮) et au sandwich à la viande (肉夹馍 – Rou Jia Mo); mon pêché mignon comme premier pas dans la réalité.

Clap de fin, dis-je pour ces carnets. Mais je ne cesserai pas de t’écrire ainsi qu’à d’autres. Je souhaite te montrer régulièrement et avec plus de profondeur mes observations du réel et mes suggestions du fantasme. Les choses ont bien changé ici. J’ai l’impression de vivre, non pas dans une autre dimension, mais dans une planète sise sur la Terre. Une terre où certaines logiques brisent la logique pour devenir politique dans leur essence et non plus dans leur interprétation. Une terre où des contes fantasmatiques sont narrés au point de tromper surement certains de leurs conteurs. Une terre pleine d’une indocilité tapie et si frémissante qu’il faut en scruter la finesse des plis pour la déceler. Une terre où tout tourne rond mais avec une définition politique de ce qu’est la rondeur géométrique. Alors garde bien les yeux ouverts car je pense pouvoir t’offrir quelques réflexions sur un monde que n’aurait pas rejeté Lewis Caroll.

Bien à toi, cher ami

PDG

#13 Carnet de la Paix Éternelle

Chers parents,

Il neige depuis 2 jours. Il n’apparaît plus de cas depuis 2 jours. Il a pourtant cessé de neiger ce soir, et 3 cas ont été découverts. Gaspard Ulliel est décédé sur une piste bleue de ski avant hier. Rien ne semble plus relier malheur et délivrance que l’apparition de la neige. Souvent d’obédience poétique, on la savoure tranquillement comme une couverture de froid réconfortante. Il fait alors froid, mais dans une douceur que l’on peut observer, qui volette et affleure notre visage dans une candeur éphémère. Parfois elle ne s’arrête pas et le songe se change en profondeur abyssale : paralysie, accidents, morts, malheurs.

Le 18 janvier 2022, le jour 0 du cas 0.

Pour s’assurer d’une libération en bonne ordre, on organise une nouvelle tournée de test au sein de ma communauté. Elle a pourtant été déclarée quelques jours auparavant, « communauté sans maladie » mais au fond, la logique ne s’est-elle pas évaporée quand Beijing a sérieusement déclaré que l’arrivée du variant Omicron du Sars-Cov-2 était due à un colis postal en provenance du Canada ? et ce, en opposition au consensus médical sur les risques liés à la contamination par objets interposés. Je vous l’ai dit, pas de mise à jour des modes de transmissions: on asperge toujours autant de javel au sol, et désormais, on désinfecte les livraisons en invitant le réceptionnaire à en faire autant après ouverture. L’homme en blanc est la nouvelle mascotte du bien-être!

Dernier test sous supervision militaire. Quitte à marquer le coups!

Mais le processus de déconfinement ne ralentit pas. Chaque jours, les zones de dangers de contamination sont déclassées en zone à faible risque. On est passé de presque 20 à désormais 4 zones dangereuses. Aujourd’hui étant un jour impair, je me décide à sortir avec une collègue qui réside dans la même communauté. Un garde tamponne nos attestations cartonnées sans exiger de signature comme indiquée pourtant. Le rouge bave et l’on peine à savoir quand on est sorti. Quant à l’heure précise…. . Une bise fraiche saoule instantanément et je m’étonne joyeusement du bruit de la circulation déjà audible depuis les grilles d’entrée. On marche dans de la gaze, tout s’anime dans une pesanteur étrange. Les gens transportent quelques victuailles mais nous décidons de nous engager dans les ruelles au nord pour faire un tour de pâté. Les transporteurs s’activent pour remplir leurs camions de denrées autrefois envoyées quotidiennement dans les arrondissements plus éloignés.

La vie reprend! Je craignais de sortir, trop ravi d’un cocon inconfortable qui s’avéra trompeusement confortable. Quelle sortie vivifiante! L’odorat et les yeux pour seuls guides, je déambule rapidement à la recherche d’une gargote fumante susceptible de combler un appétit de circonstance. Tout fera l’affaire et la garniture sera la merveille des merveilles après 5 semaines d’enfermement strict. Là! Un petit magasin de sandwichs typiques, fourrés à la viande ou aux légumes. Va pour la viande, elle est halal de surcroit, je serai ainsi béni pour cette première sortie et ma reconnaissance de la grandeur divine accompagnera le paiement (9 RMB soit 1€20 au taux de change actuel).

Une brochette de fruits d’aubépine, fourrés à la pâte d’haricot rouge et enrobés de caramel fera office de dessert (冰糖葫芦 – Bing Tang Hu Lu). L’écœurement est proche, trop peu habitué à une telle frénésie de gras et de sucre en l’espace de 10 minutes, je me décide à rentrer avec ma collègue. L’entrée de la communauté nous confirme qu’il n’y a décidément plus de raison de craindre le virus, et à part un coup d’œil furtif d’un garde sur l’attestation, rien d’autre n’est contrôlé.

Ce sentiment de liberté soudaine donne l’impression de la réappropriation d’un jouet que l’on nous a confisqué subitement. On le redécouvre avec une joie nouvelle et on se dit que l’on en profitera encore plus au risque d’un bis repetita malvenu. Cela donne un coup de fouet salvateur et on prend conscience de la rareté de cette émotion. Est-il besoin de la renouveler pour autant ? Il y a une lassitude et cette redécouverte d’un champ libre n’est en rien comparable à celle ressentie en mai 2020 en France. L’épisode de Tianjin étant de l’ordre « je décide de me jeter dans la gueule du loups même si la digestion s’avère plus longue que prévu (on ne digère pas une saloperie comme moi aussi facilement ^^)« , donc pas de sentiment comparable. L’album Panini du confinement étant quasiment rempli, j’envisage de commencer une nouvelle collection, avec ou sans la bénédiction du gouvernement local et central.

De toute façon, je n’en ai pas besoin, je vous l’ai déjà dit, je suis déjà consacré, par la puissance de la bénédiction du 肉夹馍 (Rou Jia Mo – Pain fourré à la viande, met traditionnel de la cuisine xianaise).

Je vous aime. Je vais bien.

PDG

A la poursuite d’Octobre Rouge

L’apparent repos de la quarantaine fait place à une tornade. Il est difficile de poser pied dans un tourbillon, tout de rouge vêtu. L’euphorie de la sortie retombe comme une gueule de bois inattendue ; comme cet alcool que l’on a coutume de boire en jurant que l’on n’est jamais ivre avec. La tronche en biais fait place à un jet-lag rallongé. On se fatigue à la perspective des étapes à suivre, on est épuisé après le premier col de catégorie 1.

Alerte rouge
Le triathlon commence avec la nage et une sacrée dose d’endurance. Course de fond pour prolonger un visa qui expire dans les deux jours. Collecter des papiers pour en assurer la validité au-delà du mois en cours. Il faudra y revenir pour récupérer le précieux sésame, occupant une place de trop dans un passeport aux pages de moins en moins vierges. Une check-up complet sera fait la semaine suivante dont les résultats permettront d’enfin faire une demander de permis de résidence long séjour.

Vague rouge
Le vélo ensuite. Le spectre rouge de la zone de « haute dangerosité » me suit comme une ombre de succube. 6 puis 8 cas positifs de covid-19 sont déclarés sur place et c’est toute la ville qui se barricade. Certains élèves sont de facto en quarantaine dans leurs dortoirs pour les 14 prochains jours. La stagiaire est enfermée dans sa résidence et on me dit même qu’un livreur s’est retrouvé piégé ainsi dans un bâtiment après avoir délivré son ultime repas pour la prochaine quinzaine…(à vérifier quand même!). Les cinémas ferment et les cafés de centre-ville se rembrunissent aussitôt. Des tentes font l’apparition aux pieds des immeubles d’habitation et les queues s’allongent pour les test pcr. Le ravitaillement va être long à venir!

Péril rouge
Les clés de mon nouvel appartement sont dans la poche et j’y prendrai possession petit à petit. Se projeter lentement dans une nouvelle coquille dans la perspective de s’y retrouver potentiellement coincé une nouvelle fois; il vaut mieux faire cela bien pour ménager le suspens. On retrouve les réflexes que l’on croyait oubliables avec la France. Ici, le masque est porté par plus de la moitié de la population en toute circonstance. On scanne systématiquement le passe sanitaire qui exige une géolocalisation permanente pour être mis à jour. S’il y a deux ans, sortir sans téléphone étant encore possible, c’est littéralement inconcevable désormais. Le « télécran » est définitivement scotché à votre main! Pas sûr que le gouvernement abandonnera si facilement cet outil quand la pandémie ne sera plus aussi une crainte de déstabilisation nationale. La politique du « 0 cas » rend tout improbable et tout mouvement anéanti : le traçage vous rattrape à rebours de la quinzaine précédent votre voyage. On se demande comment une possible reprise du tourisme international pourra s’accommoder de pareilles restrictions. Trop tôt pour en parler mais certains évoquent une amélioration d’ici une année. Les augures sont des ordures et on s’épuise à leur courir après!

Au moins, le rouge est aussi synonyme de plaisir du palais. Fusse-t-il rouge de piment, de belle retrouvailles tant matinales que nocturnes, le palais devient le refuge au rouge des carottes de la crêpe du matin ou du fruit d’aubépine du soir.

Qu’est ce qu’on mange : la soupe pimentée…de bon matin! (胡辣汤)

Reprenons les choses en mains car outre le fait que mon blog était réclamé à corps et à cris (si si), je pense que c’est encore cette petite pastille culinaire qui intéresse le plus. Encore que, « j’alimente » (pas mal, hein ?!) cette chronique que lorsque que j’estime que cela en vaut la peine.

Et aujourd’hui donc, ça en vaut la peine puisque je peux vous présenter une grande spécialité du petit déjeuner des Xi’anais (à tout le moins, de la région du 陕西-Shaanxi mais aussi sa voisine orientale, le 河南 – Henan): le (où « la », j’en sais rien!) 胡辣汤 (Hu La Tang) ou sa version plus complète, 肉丸胡辣汤 (Rou Wan Hu La Tang) => soupe/gruau pimenté aux boulettes de viandes.

Petit aparté sémantique avant tout : beaucoup semblent écrire cette soupe avec le caractère « 胡 » dont le sens ancien désigne les peuplades non Han (汉) du Nord-Ouest de la Chine, et qui pourraient donc correspondre à celles ayant longtemps vécu dans le Nord du 陕西 (Shaanxi), le 宁夏(Ningxia) et le 甘肃 (Gansu). Cela semble avoir du sens, puisque c’est une spécialité avant tout proposée par la minorité musulmane, non Han donc. Mais l’orthographe correcte semble être celle avec l’emploi du « 糊 ». Prononciation identique en son et en ton, mais sens différent puisque le caractère désigne un gruau ou congee (en anglais), texture effective de cette fameuse soupe. Fermons la parenthèse.

Cette soupe a effectivement une consistance entre la soupe et le gruau. Composée notamment de morceaux de chou, de carotte, de persil, de pomme de terre, de poivre noir et de boulettes de viandes, on y adjoint souvent des champignons noirs, communément appelés les  » oreilles d’arbres » (木耳). Ce plat est un petit déjeuner copieux et roboratif, souvent préparé dans une marmite géante et à même la rue, il est aussi accompagné de petits beignets comparables à des churros natures que l’on peut allègrement tremper (c’est important de tremper….). On trouve également des échoppes qui vendent une petit galette aux oignons et aux poireaux revenue à l’huile en accompagnement.

Des versions végétariennes sont assez courantes aussi, et cette spécialité culinaire est avant tout proposée par la minorité musulmane 回民 (Hui).

« Hu la la la » de bon matin!

Forcément délicieuse, je me réserve cette soupe surtout pour les journées d’hiver rigoureuses quand bien même cela est servi de tout temps. On n’est jamais déçu à ce niveau là en Chine, et c’est heureux!

Bon appétit

Qu’est ce qu’on mange

Pour le retour de notre rubrique culinaire, je vous propose de nous attaquer à deux spécialités du 陕西 (Shaanxi) bien moins connues que les fameux « hamburger chinois » (肉夹馍 – Rou Jia Mo) et autre 羊肉泡馍 (Yang Rou Pao Mo – Soupe de mouton avec morceaux de mains émiettés). Ces plats que je vais vous présenter n’en restent pas moins emblématiques de la région et il est relativement facile de les trouver sur les cartes des restaurants de 西安 (Xian), autres que les « bouiboui »!

Le poulet « en forme de gourde » (葫芦鸡 – Hu Lu Ji)

Ne cherchez pas, un poulet n’épouse pas naturellement la forme d’une gourde chinoise. Gourde chinoise dont la forme est très particulière et que vous avez surement du apercevoir, ne serait-ce que dans certains films de kung-fu « à l’ancienne« . Nan ? Bon, je vous montre :

Voici une gourde chinoise

Le 葫芦鸡 (Hu Lu Ji) est en réalité une préparation à base de poulet et ce dernier a été disposé de sorte que sa forme s’apparente (plus ou moins) à une gourde, que l’on nomme « 葫芦 » (Hu Lu). Le poulet est ensuite pané puis rapidement frit. Il est servi ainsi avec un accompagnement de piment en poudre dans lequel vous tremperez (SI! VOUS TREMPEREZ!) chaque morceau! A s’en rouler par terre, croyez moi.

Le 锅盔 (Guo Kui)

Il s’agit en réalité d’un simple pain. Oui, oui, du pain « à la con » quoi! En fait, pas tout à fait  » à la con » puisqu’il fait partie de ce que l’on appelle dans la région du 陕西 (Shaanxi – région dont Xi’an est le chef lieu provincial, suivez, prenez des notes, je ne vais pas répéter à chaque fois….) des « 8 curiosités du Shaanxi » ou « 陕西八大怪 » (Shaanxi Ba Da Guai). Je traiterai plus longuement de cet élément culturel fort passionnant, ultérieurement. On dit que ce pain, par sa forme et son épaisseur, est comparable à un grand couvercle de marmite. D’ailleurs, le terme de 锅盔 (Guo Kui) veut dire littéralement « casque de marmite ». Au restaurant, il est servi en tranches triangulaires que l’on peut tremper à loisir (une fois n’est pas coutume) dans du piment haché. Les tranches étant souvent suffisamment épaisses pour faire quasiment un club sandwich au piment. A déconseiller aux boyaux sensibles et autres victimes de Crohn. Pour les autres, foncez bien évidemment!

A licence to kill!

Qu’est ce qu’on mange : immangeable ?

Au fil de mes chroniques culinaires, certains d’entre vous on pu constater une partie de la richesse de la gastronomie chinoise. Loin des poncifs erronés type « rouleaux de printemps » et autres « nems » (des mets vietnamiens), je dirais que la cuisine chinoise est l’une des plus variée au monde.

Si dans mes dégustations j’ai bien l’impression de reconnaitre certains fils conducteurs (du fait notamment des aromates systématiquement utilisés), la diversité des plats ne permet pas vraiment de constater un aspect homogène à la cuisine chinoise. Il existe bien des « familles » de cuisine chinoise, souvent catégorisées par leur région d’origine, mais même là, on passe aisément du 饺子 (Jiao Zi – Ravioli) au flanc de coques (bucardes).

Le Nord de la Chine se distingue par une cuisine plus riche (s’entend par la, plus grasse), à base de nombreux bouillons, ragouts en tout genre. Le tout accompagné de nouilles ou de 馒头 (Man Tou – boule de pain cuite à la vapeur). La dureté du climat et ainsi qu’une aridité plus marquée qu’au Sud explique la faible implantation du riz dans le repas quotidien. Une cuisine bien plus roborative (globalement), moins distinguée et, à mes yeux, avec plus de caractère, plus tranchante…plus mieux!^^

La cuisine du Sud est déjà plus adaptée au palais des occidentaux, avec des plats plus variés, à l’élaboration plus fine (même si l’on retrouve des composantes qui peuvent être rébarbatives pour les européens ; par exemple : le piment). Le bol de riz est incontournable pour accompagner la fin du repas (et pas le début comme on a tendance à le croire). Et en se rapprochant du Vietnam et de la Thaïlande, on croise effectivement des plats semblables aux rouleaux de printemps, porc au caramel ou encore bœuf sauce loklak (saveur Khmer) . En avançant sur Hong Kong (香港 – Xiang Gang), on retrouve les Dims Sums, et autre petites bouchées à la vapeur ou raviolis aux crevettes. Bref, tout une cuisine plus familière aux européens, de part une immigration chinoise essentiellement en provenance du Sud Est de la Chine.

Tout ça pour vous dire que les Chinois ont également la particularité de cuisiner plus de choses, de manger plus d’éléments relatifs à la viande ou au poisson. J’entends par là : si en France, « tout est bon dans le cochon »,  en Chine cette apophtegme est applicable à tous les animaux. D’ailleurs, n’y a-t-il pas une expression en Chine qui dit que « Hormis les chaises et les tables, les chinois mangent tout ce qui a 4 pattes« . Cette citation souffre de nombreuses variantes et adaptations locales, sans entrer dans les détails, c’est la version la plus populaire.

Mais au fait, qu’est ce que les chinois mangent et que nous ne sommes pas instinctivement prêts à manger ?

La tête de la bête, tu mangeras

Je vois déjà ceux de mauvaise foi me répondre : « Oui, mais en France, il y’a bien la tête de veau ravigote « . Tout à fait ! A ce détail près, qu’il s’agit en réalité d’une préparation à base de morceaux de la tête de veau, roulés sous forme de rôti. On est loin de certaines représentations populaires.

En Chine, quand on dit « la tête de l’animal », c’est la tête en entier! Il me semble que je vous avais déjà parlé de la tête de canard dont mon copain se repait sans modération…à mon grand désarroi! A l’occasion d’un diner avec des camarades de classe, nous nous sommes rendus dans un restaurant spécialisé dans la cuisine du 四川 (Si Chuan – réputée particulièrement épicée), et plus particulièrement….dans la tête de lapin!! Oui! Oui!

Eurgh!!

Les chinois ont vraiment cette particularité de « grignoter« , ils aiment ça et cela entre en adéquation avec un principe de médecine chinoise (ch’ais plus lequel!)! Ils raffolent donc particulièrement de tout morceau de viande (aussi petit soit-il), entourant un morceau d’os ou de cartilage (encore que le cartilage est aussi particulièrement apprécié, médecine chinoise etc. moi je laisse tomber au bout d’un moment hahah…hum…). Dépiauter, grignoter des têtes de canard, des pattes de poulet, des têtes de lapin, tout y passe. Dubitatif au début, je me suis dit « On y est, tant qu’à faire, autant gouter ça! Ça sera toujours un truc de warrior à raconter lors de mes passages en France« . Allez, je goûte! Et quelle fut pas ma surprise de trouver les têtes de lapin tout à fait à mon gout. La langue est tout particulièrement savoureuse

Bwaaaaaa!

J’en aurais bien mangé une deuxième mais « Bwaaa », c’était Âchement piquant! J’ai cru que j’avais les dents qui se déchaussaient, un peu comme lorsque tu bois de l’alcool blanc en Chine…

Des viscères et abats, tu te régaleras

La cuisine française actuelle semble faire de moins en moins cas des morceaux les moins nobles de la bête. Hormis quelques plats à base de foie ou de rognons, rare sont les gens qui semblent encore apprécier un plat à base d’abats. Prononcez le mot « tripes » ou encore « ris de veau », et vous êtes à peu près sur de provoquer la révulsion de votre interlocuteur. Et c’est bien dommage! D’un tempérament curieux, et n’ayant jamais vraiment eu l’occasion d’en déguster plus petit (merci papa et maman-_-), les abats sont apparus comme une évidence en Chine. Car oui, les chinois en raffolent comme jamais. Est ce parce que c’est moins cher que les parties « nobles » de la bête ? Je ne sais pas trop mais il est  difficile de passer au travers de plats sans abats.

En Chine, en plus du tripier habituel, on trouve également des chaines de magasins spécialisés dans la triperie de volaille : on trouve donc des cœurs de poulet, des tripes de canards, des pattes de poule etc… Y’en a à tous les coins de rue! Les abats se mangent à tous les sauces : en ragout, en brochettes, sautés etc…

J’admets tout à fait que ce sont des parties du corps de l’animal qui, à première vue, ne suscite pas l’engouement. Je ressens cela à chaque fois, quand bien même j’en raffole (mais qu’est ce que je suis bavard….pffff…). Quand on mange un plat avec des tripes, rien qu’à l’odeur, y’a pas de doute sur l’origine de la marchandise et encore moins sur la partie de l’animal en jeu, c’est certain.

Ragout d’intestins aux germes de soja, piment et sang de porc! Le Quarté + dans l’ordre!

Alors là, j’ai cru m’effondrer en lisant la carte de ce que l’on allait nous servir. Le ragout de tripes au piment, germes de soja et….morceaux de sang de porc…BOURK!! Mais en fait non, c’est délicieux et je ne plaisante pas. Alors oui, l’odeur y est, la couleur aussi, mais la saveur également et c’est vraiment très bon pour peu que l’on se sorte un peu les œillères que l’on se fixe (consciemment ou non). Bon, le sang de porc ou de tout autre animal, je n’en raffole pas particulièrement : ça a un goût un peu métallique et j’ai l’impression que mes dents crissent par la suite. Mais abstraction de cela, ce type de plats a un valeur gustative non négligeable, que je recommande donc 🙂

Vous en reprendrez bien une louche ?